ICS67.060
云南省地方标准
DB53/T489—2013
地理标志产品——石屏豆腐
2013-08-01发布
2013-10-01实施

前言
本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T 17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由石屏县人民政府提出，由云南省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位为：红河州质量技术监督综合检测中心、石屏县质量技术监督局、云南省石屏县北门豆腐厂、石屏县帅虹豆制品厂。主要起草人为：黄伟、董建平、贾英、李燕、王剑飞、岳勇、王建彪、闵瑞萍、杨志坚、吴勇。

1 范围
本标准规定了地理标志产品石屏豆腐的保护范围、术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存和保质期等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的石屏豆腐。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1911 包装储运图示标志
GB 1352 大豆
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB/T 4789.231 食品卫生微生物学检验 冷食菜、豆制品检验
GB 5009.51 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令[2005]第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3 保护范围
地理标志产品石屏豆腐保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即云南省红河州石屏县现辖行政区域范围内的异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、哨冲镇、龙武镇、牛街镇、大桥乡、新城乡。见附录A。

4 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
4.1 石屏豆腐
以大豆为主要原料，采用石屏豆腐保护范围内独有的凝固剂（天然酸水），经筛选、淘洗、浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、成型、腾包、切块等工艺制作而成的。
4.2 凝固剂（天然酸水）
石屏豆腐保护范围内天然地下酸水。

5 技术要求
5.1 原料要求
5.1.1 大豆
收获期一年内的大豆，蛋白质≥40%，且符合GB 1352的规定。
5.1.2 凝固剂（天然酸水）
产地范围内天然地下酸水。
5.1.3 生产加工用水
产地范围内的山泉水，水质符合GB 5749的规定，且钙离子≤50mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值6.5至8.0。
5.1.4 食用盐
应符合GB 5461的规定。

5.2 生产加工要求
5.2.1 工艺流程
大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→成型→腾包→切块。
5.2.2 工艺要点
5.2.2.1 筛选：去除霉变、未熟、生茅等坏豆和杂质。
5.2.2.2 浸泡：常温水浸泡，春秋季浸泡时间7h~9h；夏季浸泡时间6h~8h；冬季浸泡时间8h~10h，浸泡至大豆无硬感。
5.2.2.3 磨浆：用石磨或磨浆机磨浆。
5.2.2.4 滤浆：用开水冲烫磨出的豆浆（即熟浆工艺）后过滤豆浆，除掉豆渣，滤网150目至200目。
5.2.2.5 煮浆：直火煮浆或蒸汽喷浆，至豆浆完全熟透有大豆的香味，常压下沸腾时问3min~5min，豆浆蛋白质3.6%~3.8%。
5.2.2.6 点浆：用产地范围内天然地下酸水，酸水与豆浆比例适当，按传统工艺点制豆腐。
5.2.2.7 成型：将点好的豆腐倒入模具的包中压制成型，至水分含量≤85%。
5.2.2.8 腾包：将包豆腐的包打开，腾出豆腐，抹适量食用盐。
5.2.2.9 切块：将大块的豆腐对齐，按规格切成均匀的条块。

5.3 感官指标
应符合表1的要求（包括色泽、香气及滋味、形态、质地、杂质等项目）。

5.4 理化指标
应符合表2的要求（包括水分、蛋白质、食盐等项目）。