DB53/T490—2013 地理标志产品石屏豆腐皮
发布日期：2013-08-01
实施日期：2013-10-01

前言
本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T17924《地理标志产品标准通用要求》制定。本部分按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则编写。本标准由石屏县人民政府提出，由云南省质量技术监督局归口。本标准主要起草单位包括：红河州质量技术监督综合检测中心、石屏县质量技术监督局、云南省石屏县酱菜厂、石屏县盛锦豆制品有限责任公司。本标准主要起草人包括：黄伟、董建平、贾英、李燕、王剑飞、岳勇、王建彪、闵瑞萍、姚跃武、余佩芬。

1 范围
本标准规定了地理标志产品石屏豆腐皮的保护范围、术语和定义、产品分类、技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存和保质期等内容。本标准适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护的石屏豆腐皮。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191 包装储运图示标志
GB1352 大豆
GB2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
GB5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定
GB5009.4 食品安全国家标准 主食品中灰分的测定
GB5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T5009.6 食品安全国家标准 食品中粗脂肪的测定
GB/T5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定
GB5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定
GB5749 生活饮用水卫生标准
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB14881 食品企业通用卫生规范
GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令【2005】第75号《定量包装商品计量监督管理办法》

3 保护范围
地理标志产品石屏豆腐皮保护范围限于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的范围，即云南省红河州石屏县现辖行政区域范围内的异龙镇、宝秀镇、坝心镇、龙朋镇、哨冲镇、龙武镇、牛街镇、大桥乡、新城乡。见附录A。

4 术语和定义
4.1 石屏豆腐皮：在石屏豆腐皮保护范围内，以大豆为主要原料，经筛选、淘洗、浸泡、磨浆、煮浆、滤浆、揭皮、晾晒、成型、干燥、包装等工艺加工制成的非发酵性豆制品。

5 产品分类
石屏豆腐皮产品按其最终形态分为豆腐皮、豆腐皮丝、豆腐皮结。

6 技术要求
6.1 原料要求
6.1.1 大豆：收获期一年内的大豆，蛋白质含量符合GB1352的规定。
6.1.2 生产用水：石屏豆腐皮保护范围内的山泉水，水质符合GB5749的规定，且钙离子≤50mg/L，镁离子≤5mg/L，硫酸根离子≤15mg/L，pH值为6~8。
6.2 生产加工要求
6.2.1 工艺流程：大豆→筛选→淘洗→浸泡→磨浆→煮浆→滤浆→揭皮→晾晒→成型干燥→包装。
6.2.2 工艺要点
6.2.2.1 筛选：去除霉变、未熟、坏豆和杂质。
6.2.2.2 浸泡：常温水浸泡。春秋季浸泡时间7h~9h或10h，夏季6h~8h，冬季8h~10h，浸泡至大豆无硬感。
6.2.2.3 磨浆：大豆和水比为1:7，豆浆蛋白质含量为3.6%~3.8%。
6.2.2.4 煮浆：采用蒸汽喷浆或现代工艺的连续煮浆方式，煮浆温度95℃~100℃，维持时间3min~5min，煮浆至豆浆完全熟透且有大豆的香味。
6.2.2.5 滤浆：过滤豆糊，除掉豆渣，滤网为150至200目。
6.2.2.6 揭皮：以豆浆完全覆盖锅底为宜，在成型锅内加温，温度控制在80℃±3℃，25min左右揭一次豆腐皮，重复操作至成型锅内豆浆用完为止。
6.2.2.7 成型：根据需要，将制好的豆腐皮分别叠片（或切丝、打结）。
6.2.2.8 干燥：在通风、有阳光的干燥间（或热风干燥间）干燥至水分≤10%。
6.3 感官指标：应符合表1的要求。