云南省地方标准
DB53/T463—2013
出口美味牛肝菌加工规格要求

2013-01-15发布
2013-04-01实施
发布单位：云南省质量技术监督局
备案号：36697-2013DB53

前言
本标准按照GB/T 1.1—2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由云南省牛肝菌协会提出，由云南省质量技术监督局归口。起草单位：云南省牛肝菌协会、云南出入境检验检疫局、昆明恒沅食品工业有限公司。主要起草人：车玥泉、姜榆萍、张晓丁、王建华、彭宗林、刘绍龙、张静。

1 范围
本标准规定了出口美味牛肝菌加工规格的术语和定义、产品分类、要求、检验方法和检验规则。本标准适用于出口美味牛肝菌加工规格及贸易要求。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 23191 美味牛肝菌 术语和定义

3 术语和定义
GB/T 23191界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1 菌管：菌盖下着生孢子的管状结构。
3.2 有害杂质：如金属、玻璃、碎石、塑料、虫体及其排泄物、杂菌、腐烂菌、发霉菌等有毒、有害及其它有碍安全卫生的物质。
3.3 一般杂质：除美味牛肝菌及有害杂质（3.2）以外的其他物质，如树叶、草、毛发等。
3.4 虫道：指菌体中存在寄生虫爬行、蛙蚀过的痕迹。因虫害蛀蚀的时间、程度不同分为白虫道、黄虫道和黑虫道。
3.5 水洗片：新鲜美味牛肝菌经水清洗干制而成，菌柄雪白色，菌帽白色或淡黄色。
3.6 白片：是指以白色为主色的美味牛肝菌干片。
3.7 帽片：是指用菌盖切为片状的美味牛肝菌干片。
3.8 杀青：指用高温杀死植物细胞；除了杀菌，主要是固定植物的天然色素，保持鲜艳的色泽；破坏原料中的多酚氧化酶，防止加工过程中变色、变质或降低营养价值。

4 产品分类
4.1 美味牛肝菌干片：美味牛肝菌鲜品切片，采用热风干燥等方法加工成的干制品。
4.2 美味牛肝菌冷冻品：美味牛肝菌鲜品在-35℃的低温条件下冷冻，-18℃冷藏的产品。
4.3 美味牛肝菌盐渍品：美味牛肝菌鲜品经永青后用饱和盐水盐渍方法保存的产品。
4.4 美味牛肝菌颗粒及其粉末：同等级别的美味牛肝菌干片经烘烤、破碎制成颗粒或粉末的干制品。

5 加工规格要求
5.1 美味牛肝菌干片应符合表1规定。注：以上所有级别，允许相邻级别的尺寸存在小于等于5%的重量混级。

表1 出口美味牛肝菌干片加工规格要求
- 特级 (Washed/FAQ, 水洗片)：尺寸2~8cm；片形均匀；菌盖白/黄/淡绿；菌柄纯白；香气明显，滋味纯正回甜；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- A1 (大白片)：尺寸≥4cm；不完整帽≤10%；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- A2 (小白片)：尺寸3cm；不完整帽≤5%；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- AT1 (大帽片)：尺寸2~3cm；片形均匀；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- AT2 (中帽片)：尺寸5~7cm；片形均匀；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- AT3 (小帽片)：尺寸3~5cm；片形均匀；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- B (小片)：尺寸2~4cm；片形均匀；菌盖白/黄/淡绿；菌柄白/黄/淡绿；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- B1 (B级浅色片)：尺寸≥3.5cm；片形较均匀；菌盖黄绿；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- B2 (B级深色片)：尺寸≥2cm；片形较均匀；菌盖绿或深绿；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- BCut (B级剪片)：尺寸2~4cm；片形不规则；菌盖黄绿或绿；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- C1 (混合B级)：尺寸2~7cm；片形不规则；菌盖黄绿或深绿；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- C2 (C级大片)：尺寸≥3.5cm；片形不规则；菌盖黄色至绿；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- D (C级小片)：尺寸2~4cm；片形不规则；菌盖绿色或深绿色；菌柄浅白或淡黄；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤10%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。
- SP (黑片/碎片)：尺寸0.5~1.5cm；片形不规则；菌盖黄色至浅棕；菌柄黄色至浅棕；香气明显；虫道≤2%；破碎率≤5%；一般杂质≤0.2%；有害杂质无。