DB44/T1742—2015 虾米加工技术规范 ICS 67.020 X20 备案号：52359-2017 广东省地方标准 2015-12-16发布 2016-04-16实施 广东省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本文件部分内容可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所、汕尾南储得壹海洋食品有限公司。主要起草人：杨贤庆、黄卉、马晓斌、赵永强、魏涯、戚勃。 1 范围 本标准规定了虾米加工企业的基本条件、原辅料要求、加工技术要点及检验记录等要求。适用于以新鲜或速冻的对虾科（Penaeidae）、长臂虾科（Palaemonidae）、褐虾科（Crangonidae）及长额虾科（Pandalidae）等虾为原料，经蒸煮、干燥、去壳等工艺制成的干制虾米产品。其他虾类原料加工亦可参照执行。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 14881 食品生产通用卫生规范 3 加工企业基本条件 人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合GB 14881的规定。 4 原辅料 4.1 原辅料要求 4.1.1 虾类原料应新鲜、清洁、无污染，符合GB 2733和GB 2762规定。 4.1.2 食盐应符合GB 5461规定。 4.1.3 生产用水应符合GB 5749规定。 4.1.4 食品添加剂的种类及使用量应符合GB 2760规定。 4.2 原料接收 每批原料必须经质检抽检，合格后方可接收。 4.3 原辅料存放 4.3.1 原料应及时加工，不能及时加工时应按规定存放。 4.3.1.1 不同贮藏形式原料应分开存放，并做好防虫、防蝇、防尘措施。 4.3.1.2 新鲜虾应加冰保存，置于0℃～4℃冷库，保存时间不超过12小时。 4.3.1.3 冷冻虾应存放于-18℃以下冷库，保存时间不超过半年。 4.3.2 辅料应按要求存放，并做好防护措施。 5 加工技术要点 5.1 前处理 5.1.1 冷冻虾应进行解冻，可采用空气解冻或流水解冻。流水解冻水温不高于21℃，静止空气解冻室温不高于18℃，流动空气解冻室温不高于21℃。解冻后虾体温度不应高于7℃，以0℃～4℃为宜。 5.1.2 剔除杂鱼及杂质后清洗虾体，再用低于21℃冷水或0℃～4℃冰水浸泡20～30分钟。 5.2 水煮 根据产品类型分为盐水煮虾（咸干品）和淡水煮虾（淡干品）。 5.2.1 盐水煮虾 盐水浓度5%～10%，虾水比1:2至1:4。水沸后放入虾，期间搅拌2～3次。沸腾5～10分钟至虾壳发白后捞出沥干。过程中应清除浮沫并保持盐度，必要时更换盐水。 5.2.2 淡水煮虾 使用生活饮用水，方法同盐水煮虾。 5.3 干燥 可采用晾晒或机械烘干方式进行。干燥过程中应均匀摊放并适时翻动，加快干制速度。当水分降至20%以下时完成干燥。 5.4 脱壳 5.4.1 干燥后去除虾壳、虾尾及虾肢，可采用机械或手工方式。 5.4.2 脱壳后应清除残留杂质。 5.5 分级 5.5.1 将脱壳虾米过筛，按大小及外观质量分级。 5.5.2 剔除黑变、发白及不完整产品。