DB44/T1746—2015 粉状鱼类调味基料加工技术规范 ICS 67.220.10 X40 备案号：52363-2017 广东省地方标准 2015-12-16发布 2016-04-16实施 广东省质量技术监督局发布 前言 本标准按照GB/T 1.1—2009规则起草。本标准附录A为资料性附录。本标准由广东省海洋与渔业局提出，由广东省水产标准化技术委员会归口。本标准起草单位：中国水产科学研究院南海水产研究所。主要起草人：吴燕燕、杨贤庆、马海霞、胡晓、戚勃、魏涯。本文件部分内容可能涉及专利，发布机构不承担识别责任。 1 范围 本标准规定了粉状鱼类调味基料加工企业的基本条件、加工技术要点及生产记录管理要求。适用于以鱼类及其加工副产物为原料，经绞碎、酶解、分离、浓缩、干燥、包装等工序制成的粉状鱼类调味基料产品加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的： GB 191 包装储运图示标志 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2760 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品中污染物限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB 25594 食品工业用酶制剂 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 3.1 粉状鱼类调味基料 以鱼类及其加工副产物为原料，经酶解、分离、浓缩、干燥等工序加工而成，具有鱼类天然鲜味和香味、富含肽类的粉状调味原料。 3.2 酶解 利用外加蛋白酶在适宜温度、pH等条件下，将蛋白质分解为肽和氨基酸的过程。 4 加工企业基本条件 4.1 人员、环境、车间及设施、生产设备应符合GB 14881要求。 4.2 盛装原料及酶解物的器具每次使用前后应清洗消毒。 4.3 清洗所用洗涤剂和消毒剂应符合国家相关法规标准。 5 生产工艺流程 粉状鱼类调味基料工艺流程：原料预处理→绞碎→酶解→灭酶→分离→浓缩→干燥→包装（详见附录A）。 6 原辅料要求 6.1 原料 原料为鲜、冻海水鱼或淡水鱼及其加工副产物，应新鲜无异味，符合GB 2733和GB 2762要求。每批原料需抽检，不合格或来源不明原料不得使用。 6.2 辅料 加工用水应符合GB 5749要求；酶制剂应符合GB 25594；食品添加剂及加工助剂应符合GB 2760及相关标准。 6.3 原辅料存放 原料应分类存放并采取防虫、防鼠、防尘措施。冰鲜原料应加冰或置4℃以下冷藏；冷冻原料应在-18℃以下冷库储存。 6.4 包装材料 包装材料应无毒无害、符合卫生要求，密封性和抗拉性良好。内外包装应分开存放，使用前内包装需消毒。 7 操作要点 7.1 预处理 鲜鱼及副产物需清洗去内脏，冷冻原料需解冻。原料需绞碎处理。 7.2 酶解与灭酶 将绞碎原料与水按比例混合，在适宜pH、温度及时间条件下进行酶解，使肉质完全分解。酶解完成后升温至90℃以上并保持10分钟以上灭酶。 7.3 分离 酶解液经离心处理，去除油脂和残渣。