DB2104/T0001.7—2019
满族特色菜八碟八碗
第7部分：葱爆秋耳

抚顺市地方标准
发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30
发布单位：抚顺市市场监督管理局

前言
本部分按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：唐旭哲、车达、姜超、盛金、王俊超、李淼、何广红、柳永民、姜旭、刘芳岑、肖延增、陈晓。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列标准共分为17部分。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于“八碟八碗”来历的传说。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“葱爆秋耳”是“八碟”中四热菜之一，是典型的地方特色菜。
秋木耳（黑木耳）含有人体必须的8种氨基酸，含维生素B2是米的10倍；还含有丰富的胶质，对人体消化系统有良好的清润作用，具有清毛、洗肠、润肺、减少血液凝块、缓和冠状动脉粥状硬化、降低血栓的作用；秋木耳中的多糖具有抗肿瘤活性，对肿瘤有一定预防效果。新鲜的黑木耳每100克含铁98毫克，含量是肉类的100倍以上，钙质为肉类的30倍。
葱爆秋耳选取表面青色、底灰白、有光泽、朵大肉厚、膨胀性大、肉质坚韧、富有弹性的优质秋耳，配以东北大葱，菜品口感香脆滑嫩，营养价值高，深受食客欢迎。

1 范围
本标准规定了葱爆秋耳的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以秋耳为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的葱爆秋耳。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1535-2017 大豆油
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 6192-2008 黑木耳
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 18186-2000 酿制酱油
GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 21999-2008 蚝油

3 术语和定义
本文件界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
秋耳 400g（泡发后的重量）。
4.1.2 配料
大葱 50g。
4.1.3 调料
豆油 5g、味精 4g、鸡粉 5g、蚝油 2g、盐 3g、酱油 2g。

4.2 要求
原辅材料的相关要求应符合下表规定：
【表1 原辅材料产品标准】
- 主料：秋耳（执行 GB/T 6192-2008）
- 调料：
- 食用油（执行 GB/T 1535-2017）
- 酱油（执行 GB/T 18186-2000）
- 盐（执行 GB/T 5461-2016）
- 味精（执行 GB/T 8967-2007）
- 蚝油（执行 GB/T 21999-2008）

4.2.3 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.4 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 具
宜选用铁锅、双耳炒锅及其他炊具。
5.3 计量器具
应符合相关计量标准要求。