DB2104/T0001.5—2019
满族特色菜八碟八碗
第5部分：酥白肉

抚顺市地方标准
2019-12-30发布
抚顺市市场监督管理局发布
2020-01-30实施

前言
本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。
本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、盛金、唐旭哲、姜超、柳永民、王俊超、刘芳岑、肖坤、张欢、陈晓、车立新、姜旭。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列共分为17部分，包括：第1部分至第17部分（包含肝肠、面肠、猪皮冻、酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素绘汤、土豆丝地汤、大白菜海带冻豆、五花肉炖豆角等相关菜品）。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”经历了后金、清代、民国和新中国几百年的时间跨越，在漫长的岁月中不断传承与发展，既保留了满族民族特色和东北地方特点，又吸收了其他民族和地方的美味佳肴，八碟八碗中的酥白肉就是很好的例证。
酥白肉原为鲁菜，在清代中叶传入东北，因满族八碟八碗以猪肉为主，满族人又十分喜欢甜食，经过吸收与再加工，鲁菜酥白肉便演变为满族八碟八碗中的东北酥白肉。酥白肉中的白肉不只是一般的肥腰肉，而是猪外脊肥肉，其特点是漂洗后厚实、白亮透明。八碟八碗酥白肉带有甜脆的糖衣，包裹着透明的白肉，一咬一包香，香而不腻，外酥内绵，甜香软嫩。

1 范围
本标准规定了酥白肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肉为主料，同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的酥白肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1355-1986 小麦粉
GB/T 1445-2018 绵白糖
GB/T 1535-2017 大豆油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885-2017 食用玉米淀粉
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

3 术语和定义
(此处略)

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
猪外脊肥肉 200g。
4.1.2 辅料
鸡蛋 2枚，棉白糖 150g，大豆油 400g，玉米淀粉、小麦粉、泡打粉、小苏打适量。

4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表1的规定。
4.2.2 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。
4.2.3 烹调用清水应符合GB 5749的规定。

表1 原辅材料的产品标准
- 猪外脊肥肉：GB 2707
- 鸡蛋：GB 2749
- 小麦粉：GB/T 1355-1986
- 绵白糖：GB/T 1445-2018
- 大豆油：GB/T 1535-2017
- 玉米淀粉：GB/T 8885-2017

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 具
宜选用铁锅、双耳炒锅及其它炊具。
5.3 计量器具
应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配