DB2104/T0001.4—2019
满族特色菜八碟八碗
第4部分：猪皮冻

发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30

前言
本部分按照GB/T 1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。
本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。
本标准主要起草人：肖延增、何广红、车立新、王俊超、唐旭哲、姜超、肖坤、张欢、盛金、柳永民、刘芳岑、姜旭。
《八碟八碗》分为17部分，本部分为第4部分：猪皮冻。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。
猪皮冻是满族人的一大发明，是猪皮与水、火相交融产生的美味佳肴。它制作容易，工艺简单，口感细致富有弹性，鲜香适口，回味无穷。猪皮冻的营养成分主要有脂肪、蛋白质和纤维素等。经常食用猪皮冻有延缓衰老的作用，因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化，使皮肤丰润饱满，富有弹性。在“八碟八碗”的构成中，“八碟”分为四凉四热，“八碗”分为四荤四素，“猪皮冻”属于“四凉之一”。

1 范围
本标准规定了猪皮冻的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪皮为原料，采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的猪皮冻。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652-2016 八角
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香辛料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范
GB/T 30383-2013 生姜
GB/T 30391-2013 花椒

3 术语和定义
本部分界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料
猪皮 200g
4.1.2 调料
大葱 10g、八角 3粒、姜 20g、十三香 20g、盐 5g、花椒 4粒、料酒 10g
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合表1的规定，猪皮须是本地笨猪猪皮。
4.2.2 烹调用清水应符合 GB 5749 的规定。
4.2.3 其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。

表1 原辅材料的产品标准
类型 | 名称
主料 | 猪皮
调料 | 盐、姜、十三香、八角、花椒

5 烹饪器具
5.1 灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 炊具
宜选用铁锅、蒸锅及其它。