DB2104/T0001.2—2019 满族特色菜八碟八碗
第2部分：肝肠

发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30
发布单位：抚顺市市场监督管理局

前言
本部分按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。本标准由新宾满族自治县文化局提出，由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院（抚顺市质量技术监督信息管理中心）起草。本标准主要起草人为：肖延增、孙凯、唐旭哲、姜超、陈晓、何广红、车立新、盛金、王俊超、刘芳岑、高冬、张烨、柳永民、姜旭、富勃。本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列共分为17部分。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其它野味为辅。《后汉书·娄传》、《晋书·东夷传》中就记载娄人、勿吉人：“好养家，食其肉，衣其皮”；《清稗类钞》中也记载：“满洲人在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”，说明满族人“善养猪、好食猪”之俗历史悠久。究其原因大概有三：其一，猪繁殖快，易成活，容易饲养，饲料来源广泛，饲养成本低；其二，猪比其它家畜家禽脂肪多，肉香浓郁，是满族人冬季增加热量、抗寒的重要补充方式；其三是猪皮、猪毛、猪骨、猪血皆可利用，猪身上的每一个部位都能充分利用，猪肝肠、面肠就是最好的例证。肝肠利用口味较差的小肠灌充猪肝，加以调料制作成别有风味的佳肴，在保持猪肝营养的基础上，在口感和风味上更受人喜欢。肝肠属于“八碟”中的“四凉”之一。

1 范围
本标准规定了肝肠的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以猪肝为主料配以猪小肠、猪肉等，采用八碟八碗传统工艺加工烹制而成的肝肠，常见于东北地区。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1535-2017 大豆油
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 8885-2017 食用玉米淀粉
GB/T 8967-2007 谷氨酸钠（味精）
GB/T 15691-2018 香料调味品通用技术条件
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

3 术语和定义
（本部分暂无具体术语内容）

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：猪小肠500g，猪肝150g，猪后肉150g。
4.1.2 配料：玉米淀粉500g，地瓜淀粉1500g，大豆油10g。
4.1.3 调料：大蒜150g，盐20g，味精50g，十三香20g，鸡粉30g。
4.2 要求
4.2.1 原辅材料的相关要求应符合标准规定。
4.2.2 烹调用清水应符合GB 5749的规定。
4.2.3 原辅材料（包括猪肝、小肠、猪后肉、玉米淀粉、盐、味精、十三香等）应符合相关食品安全标准及有关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
5.2 具：宜选用煮锅及其它炊具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工艺
（内容待续）