DB2104/T0001.8—2019
满族特色菜八碟八碗
第8部分 炒笨鸡蛋

发布日期：2019-12-30
实施日期：2020-01-30
发布单位：抚顺市市场监督管理局

前言
本部分按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草，由新宾满族自治县文化局提出。本标准由新宾满族自治县非物质文化遗产保护中心归口。本标准由新宾满族自治县后金宾馆、抚顺市技术创新研究院起草。
本标准主要起草人：肖延增、李淼、唐旭哲、姜超、王俊超、车达、潘恒、杨静华、姜旭、柳永民、陈晓、刘芳岑。
本标准于2019年12月30日首次发布。《八碟八碗》系列标准共分为17部分，包括：酥白肉、蒜泥白肉、葱爆秋耳、炒笨鸡蛋、炸河鱼、川白肉血肠、大碗肉、笨鸡炖粉条、小白菜丸子汤、素烩汤、土豆丝地北汤、大白菜海带冻豆酒、五花肉炖豆角等部分。本部分“炒笨鸡蛋”是《八碟八碗》的第8部分。

引言
“八碟八碗”是满族传统民间饮食的代表，流传于东北辽宁、吉林和黑龙江三省，起源于辽宁新宾赫图阿拉城。至今在新宾赫图阿拉城还流传着关于八碟八碗来历的传说。“八碟八碗”菜品中的肉食以猪肉为主，鸡、鱼和其他野味为辅，体现了满族人“在关东时喜食猪羊，尤喜食猪”的特点。“八碟八碗”以本地原材料为主，猪肉、鸡肉、鸡蛋、河鱼都是本地“笨养”，绿色健康、无添加剂；蔬菜以本地蔬菜为主，随季节和时令变换而变换，冬季以酸菜和各种干菜为主，无论是鲜菜还是干菜都要求无化肥、无农药、无公害的绿色蔬菜。“八碟八碗”分为八碟和八碗，八碟有四凉四热，八碗有四荤四素。“炒笨鸡蛋”是“八碟”四热之一，是典型的地方特色菜之一。菜品呈金黄色，蛋香浓郁，口感软嫩。

1 范围
本标准规定了炒笨鸡蛋的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盛成型与传送、质量要求、营养指标、最佳食用方式等。本标准适用于以笨鸡蛋为主料的同时采用满族八碟八碗传统工艺加工烹制而成的炒笨鸡蛋。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1535-2017 大豆油
GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB/T 5461-2016 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 20799 食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范

3 术语和定义
界定的术语和定义适用于本文件。

4 原辅材料及要求
4.1 原辅材料
4.1.1 主料：笨鸡蛋 10枚。
4.1.2 配料：香葱 150g。
4.1.3 调料：大豆油 150g、盐 10g。
4.2 要求
原辅材料的相关要求应符合表1的规定。鸡蛋必须是本地笨鸡蛋。烹调用清水应符合GB 5749的规定。其他原料应符合相关食品安全标准及有关规定。
表1 原辅材料的产品标准
名称 | 产品标准
笨鸡蛋 | GB 2749
植物油 | GB/T 1535-2017
盐 | GB/T 5461-2016

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油、燃气两用灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用炒勺、双耳炒锅及其他具。
5.3 计量器具：应选用符合国家规定的计量器具。

6 制作工序
6.1 切配
6.1.1 将笨鸡蛋打入一大碗中，放盐，搅匀。
6.1.2 香葱切3cm段。
6.2 烹调
翻炒几下即可装盘。

7 装盘成型与传送
使用规格、形式及色调适当的盛器，宜选用...