DB37/T 1781-2011
即食刺参加工技术规范
2011-01-06发布
山东省质量技术监督局
2011-03-01实施

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009的规定起草。本标准由山东省海洋与渔业厅提出。本标准由山东渔业标准化技术委员会制定。本标准起草单位：山东省海洋水产研究所。本标准主要起草人：赵云苹、张健、工茂剑、高继庆、齐瑞光。

1 范围
本标准规定了即食刺参加工企业的基本要求、产品分类、原辅料、加工技术及其他要求等。本标准适用于以刺参（Apostichopus japonicus）的鲜活品、冻制品或盐渍品为原料，经过预处理、蒸煮、调味（或不调味）、杀菌、检验、包装等工艺生产的，打开包装可以直接食用的刺参产品。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡注明日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 3097 海水水质标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 8537 饮用天然矿泉水
GB 17323 瓶装饮用纯净水
AY 5328 水产品加工质量管理规范
SC/T 3009 水产品加工质量管理规范
SC/T 3206 干刺参加工规范
SC/T 3215 盐渍海参加工规范

3 加工企业基本要求
人员、环境、车间及设施、生产设备及卫生控制程序应符合SC/T 3009的规定。

4 产品分类
4.1 按工艺分类：调味、不调味两种。
4.2 按包装分类：硬包装、软包装两种；其中软包装分含水包装、充氮气包装两种。

5 原辅料要求
5.1 鲜活刺参：鲜活刺参应符合AY 5328的规定。
5.2 干刺参：干刺参应符合SC/T 3206的规定。
5.3 盐渍刺参：盐渍刺参应符合SC/T 3215的规定。
5.4 水：加工过程使用的淡水应符合GB 5749的规定，海水应符合GB 3097规定的第1类。内包装用水为纯净水或矿泉水，质量应分别符合GB 17323、GB 8537的规定。
5.5 食品添加剂：加工过程使用的食品添加剂应符合相关国家标准，其品种和用量应符合GB 2760的规定。
5.6 辅料：调味所用辅料均应符合有关国家标准的规定。
5.7 内包装材料：内包装材料必须符合国家批准可用食品的材料标准。

6 加工技术要求
6.1 原料预处理
6.1.1 鲜活刺参
6.1.1.1 将鲜活刺参腹部中间剖开，去除内脏及口器，用淡水或海水洗净泥沙等杂质。
6.1.1.2 将洗净的刺参用90℃~100℃淡水漂烫1min~10min。
6.1.2 干刺参
选取相同规格的干刺参，用淡水浸润12h~21h，去除表面的黑色及灰色质片，清洗干净。
6.1.3 盐渍刺参
选取相同规格的盐渍刺参，用淡水漂洗1次~2次，洗去多余盐分。用淡水浸泡24h~48h，去除口部的石炭质骨片，清洗干净。
6.2 蒸煮
根据刺参质量、大小，将处理好的刺参蒸煮0.5h~1.5h。含盐量高的刺参，应进一步浸泡去盐。
6.3 调味
可以根据需要对产品进行调味。
6.4 内包装与杀菌
6.4.1 硬包装产品
将经6.2或6.3处理的刺参放入清洗干净的包装容器，加水，水量应至少没过刺参，并密封，然后121℃杀菌15min。
6.4.2 软包装产品
将经6.2或6.3处理的刺参进行充氮气、调料或加水包装，然后121℃反压杀菌15min。
6.5 检验
杀菌完毕，依据产品所执行的标准进行检验，合格为合格。
6.6 包装
将合格产品装入外包装。
6.7 标签
销售包装的标签应符合GB 7718的规定，并标明“即食”字样。
6.8 贮藏
6.8.1 产品宜存放在0℃~5℃的环境中，并于适宜处。
6.8.2 不同批次、规格的产品应分别堆垛，排列整齐并做好标示。严禁有害、有臭、有异味的物品存在一起。
6.8.3 进出货时，应做到先进先出。
6.9 加工要点
6.9.1 大型加工设备应为不锈钢，小型设施可使用其他食品级材质。
6.9.2 加工过程中所有上器具均应洁净光滑。
6.9.3 鲜活刺参原料应及时加工。
6.9.4 6.1~6.4的加工过程应连续进行。

7 生产记录
7.1 原料：原料应有产地来源、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。
7.2 加工检验：加工过程中应有质量、卫生关键控制点的监控要求、纠正活动要求和验证要求、监控仪器校正要求、成品及半成品的检验记录等原始记录。
7.3 产品出厂：产品出厂应有出厂记录。产品出厂按批次出具合格证明，不合格品不得出厂。
7.4 档案管理