DB52/T637-2010 贵州针茶加工技术规程
发布单位：贵州省质量技术监督局
实施日期：2010-08-18

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写》起草。本文件的发布机构不承担可能涉及的专利责任。本标准由贵州省茶叶研究所提出并归口，主要起草人包括郑文佳、罗显扬、申东、刘晓霞、何萍、胡华健。

1 范围
本标准规定了贵州针茶的术语和定义、加工场所要求及加工要求，适用于贵州省针茶的加工。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是不注日期的引用，其最新版本适用于本文件。注日期的引用仅适用于所注明的版本，包括所有修改单。

3 术语和定义
3.1 贵州针茶（Guizhou Zhentea）
指大、中叶茶树品种的芽头，经特殊工艺加工为有毫的银针和无毫的青针茶两种。

4 加工场所要求
加工场所应符合DB52/T630的相关规定。

5 加工要求
5.1 工艺流程
5.1.1 银针工艺流程
鲜叶加工后，外形条索呈自然形状，色泽翠绿或浅绿。工艺流程：摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→再加工。
5.1.2 青针工艺流程
摊青→蒸汽杀青→快速摊凉→烘焙→摊凉→脱毫→再加工。

5.2 原料要求
原料为大、中叶茶树品种的芽头，要求鲜活、匀齐、无机械损伤、无红变及夹杂物。

5.3 摊青
5.3.1 将鲜叶摊放于清洁卫生的贮青间或贮青槽、蔑质簸盘等，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度2cm～4cm，表面水芽叶1cm～2cm，摊放时间4h～6h。嫩叶摊放时间较长，中档叶短摊，低档叶少摊。雨水叶需脱水后薄摊并通微风加快水分蒸发。
5.3.2 摊放后含水量降至70±2%，茶条稍软、色泽翠绿略暗、具有清香为适度。

5.4 杀青方法
采用蒸汽杀青，每次2筛，每筛2kg。蒸汽压力0.5MPa～0.8MPa，温度200℃～240℃，杀青时间7s～8s。杀青后叶色泽翠绿，叶质变软，含水量70±2%。

5.5 快速摊凉
将杀青叶迅速置于冷却区，用风机快速摊凉降温，时间5min～10min。

5.6 烘焙
5.6.1 箱式烘焙作业
每筛撒入摊凉叶2kg，每箱40筛，温度60℃～70℃，每15min～20min调换上下烘筛位置，全程1.2h～2.0h，至含水量7.0%～7.5%。
5.6.2 自动烘干机作业
5.6.2.1 初烘：中速，温度80℃～90℃，含水量36%～46%。
5.6.2.2 复烘：慢速，温度80℃～90℃，含水量18%～27%。
5.6.2.3 足烘：慢速，温度70℃～80℃，含水量7.0%～7.5%。初烘、复烘和足烘之间需摊凉。

5.7 摊凉
足烘后的茶叶摊凉10min～15min。

5.8 脱毫
将足烘后的茶叶投入瓶式炒干机内脱毫，筒内温度40±2℃。投叶量：60型6kg～8kg，90型15kg～18kg，110型24kg～26kg，时间60min～90min。

5.9 再加工技术（茉莉花茶的窖制技术）
5.9.1 茉莉鲜花要求饱满、洁白、含苞待放的成熟花苞，在运输和贮存中保持新鲜、清洁卫生。
5.9.2 工艺流程：鲜花培养→窖花拌和→通花散热→起花和压花→复火与转窖→提花。