ICS 65.020.20
B35
备案号：43097-2014
江苏省地方标准
DB32/T2697—2014
青茶加工技术规程
Technical rules for the procession of Qing tea
2014-07-20发布 江苏省质量技术监督局发布
2014-08-20实施

前言
为规范江苏青茶的加工技术，特制订本标准。本标准主要参考NY/T5019-2001《无公害食品 茶叶加工技术规程》。本标准按照GB/T1.1-2000《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》和GB/T1.2-2002《标准化工作导则 第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》编写。本标准由江苏省农业委员会提出，由无锡市茶叶研究所起草。主要起草人：许群峰、许成铭。

1 范围
本标准规定了“青茶”的制作工厂环境、加工设备、加工人员和加工技术。本标准适用于江苏省范围内青茶的加工。

2 规范性引用文件
GB3095-1996《环境空气质量标准》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
GB/T18204.21《公共场所照度测定方法》
NY/T5019-2001《无公害食品 茶叶加工技术规程》
中华人民共和国食品卫生法
本文件未注明日期的引用文件，其最新版本适用本标准。

3 术语和定义
3.1 萎凋 withering
3.1.1 日光萎凋：对下午4点后的鲜叶进行日光萎凋，利用光热使鲜叶适度失水，促进酶活化，有助形成青茶香气并去除青味。
3.1.2 加热萎凋：阴雨或低温条件下采用加热方式使鲜叶失水，促进酶活化，有助形成青茶香气并去除青臭味。

3.2 凉青 heat abstraction
通过散热控制水分蒸发，使叶片保持新鲜状态。

3.3 摇青 rocking green
利用摇青机旋转或筛体运动，使叶片相互碰撞摩擦，促使叶缘组织受损变红，通过叶脉散发青气，形成“绿叶红镶边”及特有香气。

3.4 做青 fine manipulation of green tea leaves
摇青与凉青反复交替进行的综合工艺过程。

3.5 包揉 rolling
在热与机械力作用下使茶叶逐渐形成所需形状的工艺过程。

4 厂房环境、加工设备、加工人员
按NY/T5019规定执行。

5 加工技术
5.1 鲜叶原料
应选用肥壮、完整、新鲜、有弹性、均匀一致的成熟叶片。加工过程中各工序制品不得直接接触地面，不得使用或添加任何食品添加剂，仅允许物理方法处理。

5.2 加工工艺
5.2.1 工艺流程：晒青→凉青→摇青→杀青→揉捻→毛火→包揉→足火→精制

5.2.2 晒青
一般在下午4:30左右进行，气温20～25℃，时间10～30分钟。鲜叶均匀薄摊于水筛（直径100～110cm），每筛0.75～1.0kg，置于阳光充足、通风处，中间翻拌两次。

5.2.3 凉青
按品种、老嫩及采摘时间分别摊放，每筛约1.5～2.0kg，每隔1小时轻翻一次，保持新鲜度并控制失水速度。适度状态为叶质柔软、光泽消失、叶色变暗、失水率约58%～79%。

5.2.4 摇青
摇青为关键工序，与凉青交替进行。使用竹编摇青机，室温约20℃，相对湿度70%～80%，投叶量为容积1/2，转速约30转/分。摇青时间以去除青臭味为准，必要时增加次数。凉青摊叶由薄到厚逐步调整。

表1 青茶摇青与凉青时间
第一次：摇青1～2分钟，凉青60～90分钟
第二次：摇青2～3分钟，凉青90～120分钟
第三次：摇青3～10分钟，凉青120分钟以上
凉青与摇青需反复进行三次以上，直至满足杀青要求。