ICS 67.020
X10
备案号：53138-2017
分类号案卷号件号 G4AI 53
DB44 广东省地方标准
DB44/T 1845-2016
粤式点心市桥白卖制作技术规范
Cantonese dimsum Technical specification for shiqiao siumai with fish and Cantonese sausage
2016-05-17发布
2016-08-17实施
广东省质量技术监督局发布

前言
本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由广东省质量技术监督局提出并归口。本标准起草单位：广州市番禺质量技术监督检测所、广州市番禺区饮食行业商会、广州市番禺中国旅行社番禺宾馆、广州市番禺区番禺大厦、广州市鱼旺实发餐饮有限公司、广州市番禺区东环街鱼米之乡饮食店、广州渔来鱼旺饮食有限公司。本标准主要起草人：谢彩虹、孙旭峰、梁英炽、冯达汉、吴树楠、陈泳娴、李立鹏、陈志强、招炳其、何伟杰、李志权、许建新、兰福平、梁华鸿、黄健锋。

引言
知名粤式点心市桥白卖源于清末民初，由番禺市桥谢氏厨师创制，已有100多年历史。其以新鲜鲮鱼肉和腊肠为馅，配以淀粉制皮包制而成，顶部点缀腊肠片，成品白里透红。风味上具有鲮鱼鲜香与腊肠香味融合的特点，口感爽滑不腻。为传承该传统点心并规范制作工艺，保证产品质量，特制定本标准。

1 范围
本标准规定了市桥白卖的制作工艺、出品要求及检验方法。适用于餐饮企业市桥白卖的规范化制作。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的：GB/T 10221《感官分析术语》；GB/T 15091《食品工业基本术语》。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

3 术语和定义
3.1 市桥白卖
以新鲜鲮鱼肉和少量腊肠为馅，小麦淀粉与玉米淀粉制皮，包成圆柱形并以腊肠片点缀后蒸制而成的点心。
3.2 剂子
在面点制作过程中，从面团中分割出的大小均匀的小面团。

4 制作工艺
4.1 配方
配料见表1。固态原料称量使用精度适当的天平或秤，液态原料使用量筒量取。

表1 配料表
皮坯：小麦淀粉50.0g，玉米淀粉50.0g
馅料：鲮鱼肉500.0g，腊肠50.0g，橘皮5.0g
调料：食用盐40g，白砂糖2.0g，花生油25.0mL，胡椒粉1.0g，水100.0mL

4.2 备料
4.2.1 皮坯制作：小麦淀粉与玉米淀粉混合，加食用盐，用沸水烫制成团，揉匀后加入花生油，再分割为10g剂子，擀成直径约7cm的圆皮备用。
4.2.2 馅料制作：鲮鱼肉剁碎加盐搅拌至起胶状，加入玉米淀粉与水制成鱼胶馅；腊肠一半切粒、一半切片；陈皮泡软切碎备用。

4.3 制作
将腊肠粒、陈皮粒、胡椒粉、白砂糖及花生油加入鱼胶馅中拌匀后冷藏1小时制成最终馅料。包入面皮，制成高3.5cm、直径3cm的圆柱体，上部点缀腊肠片。
蒸制：水沸后入蒸锅，大火蒸约7分钟至熟透即可。

4.4 过程控制
制作过程应符合国家食品安全相关规定。