ICS 67.180 X31 DB53/T851-2017 红糖生产规范
发布单位：云南省质量技术监督局
发布：2017-12-20 实施：2018-03-01

前言
本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》起草，由云南省农业科学院甘蔗研究所提出，归口云南省农业标准化委员会（YNTCO7）。起草单位包括云南省农业科学院甘蔗研究所、开远滇蔗园科技有限公司、云南滇王驿农业科技开发有限公司。主要起草人为沈石妍、张跃彬、郭家文、尚试雄、应雄美、杨洪昌、赵永健、苏勇、王智能。

1 范围
本标准规定了红糖生产企业在选址和厂区环境、车间、设施和设备、原辅料控制、生产过程控制、质量管理、标签标志及储存运输等方面的基本要求。适用于以甘蔗为原料，经压榨提汁、清净、蒸发浓缩、煮制、成型等工序生产红糖的企业。

2 规范性引用文件
GB/T191 包装储运图示标志, GB2760 食品添加剂使用标准, GB2762 食品中污染物限量, GB2763 食品中农药最大残留限量, GB5749 生活饮用水卫生标准, GB7718 预包装食品标签通则, GB/T10498 食品生产通用卫生规范, GB13104 制糖工业水污染物排放标准, GB14881 食品安全国家标准, GB21909 绿色食品包装通用准则, NY/T658 食糖生产通用规范。

3 术语和定义
3.1 红糖：以甘蔗为原料，经提取蔗汁、清净处理后直接煮制，不经分蜜的棕红色或黄褐色糖。
3.2 熟糖浆：糖浆经煮制浓缩至预定过饱和度后从煮制器中放出的浓糖浆。
3.3 清净：甘蔗压榨蔗汁通过澄清、过滤等方式去除非蔗糖物质的过程。
3.4 蒸发：将蔗汁加热沸腾，使水分部分汽化浓缩，得到约60°Bx糖浆的过程。
3.5 煮制：将糖浆熬制至约92°Bx～95°Bx的过饱和糖浆过程。
3.6 打砂：熟糖浆在冷却过程中通过搅拌刺激起晶的过程。
3.7 成型：熟糖浆由半流体状态变为固态的过程。

4 选址及厂区环境
4.1 选址应符合GB14881要求。
4.2 厂区环境：厂区应整洁干净，铺设硬化道路，无异味，采取必要措施防止扬尘和积水。厂区布局合理，各功能区明确划分，包括供水区、锅炉房、原料区、榨汁区（含蔗渣堆放区）、加工区、包装区、成品储存区和办公区。车间排水系统合理，废弃物排放和处理符合GB21909规定。

5 车间
车间面积和空间应与生产能力相适应，布局合理，避免交叉污染。锅炉房建于下风向，设独立锅炉间和燃料存放场所，防止污染并保障安全。压榨间与后续工序隔离，蒸发、煮制、成型、包装工序设人流、物流通道，避免物料转移中交叉污染。车间内部结构和材料符合GB14881要求。

6 设施和设备
6.1 设施配置应合理，包括供排水设施（供水设施具备清洗、消毒、防污染措施；排水设施通畅、便于清洁维护）、防火、防尘、防潮、防虫、防鼠设施。直接接触产品的车间入口应设更衣、换鞋、洗手设施，并配备适量储衣柜、鞋架。洗手设施开关非手动式，并包括干手设备。蒸发、煮糖间应有良好通风排汽设施，防止温度过高、蒸汽凝结或异味。工作台、散开式生产线、裸露食品上方照明应为安全型或采取防护措施。成品库应设置温湿度监测设施，地面设垫板（地台），高度不低于15cm。