ICS67.220.10 X66
中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局备案号：55490-2017
云南省地方标准 DB53/T831—2017 地理标志产品 禄丰香醋
发布机构：云南省质量技术监督局
发布日期：2017-05-25
实施日期：2017-09-01

前言
本标准根据国家质量技术监督检验检疫总局颁布的2005年第78号令《地理标志产品保护规定》、GB/T17924-2008《地理标志产品标准通用要求》及GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》制定，由禄丰香醋地理标志产品保护申报委员会提出，并由云南省质量技术监督局归口管理。本标准主要起草单位包括楚雄州质量技术监督综合检测中心、禄丰县市场监督管理局、云南禄丰鼎鑫醋业有限公司及禄丰福龙酿制有限公司。主要起草人：孟发宝、李萍、李碧明、刘祖斌、龚俊峰、杨爱萍、张子能。

1 范围
本标准规定了地理标志产品禄丰香醋的术语和定义、保护范围、产品分级、技术要求、检验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存要求。适用于国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准保护区域生产的禄丰香醋。

2 规范性引用文件
下列文件对本标准的应用必不可少。注日期的引用文件仅适用于所注日期版本，不注日期的引用文件适用其最新版本。
- GB/T191 包装储运图示标志
- GB2715 粮食卫生标准
- GB2719 食醋卫生标准
- GB2760 食品添加剂使用标准
- GB2761 食品中真菌毒素限量
- GB2762 食品中污染物限量
- GB/T5009.41 食醋卫生标准分析方法
- GB/T5461 食用盐标准
- GB5749 生活饮用水卫生标准
- GB7718 预包装食品标签通则
- GB8954 食醋生产卫生规范
- GB/T18186 酿造酱油
- GB/T18187 酿造食醋
- JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
- 国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号

3 术语和定义
3.1 禄丰香醋
以保护区域内种植的糯米为主要原料，通过选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋而成的酿造食用酸醋，外观色泽棕红，体态澄清，醋香纯正，酸味柔和，回味甘甜。

4 地理标志产品保护范围
禄丰香醋地理标志产品保护范围限于《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准的范围，详见附录A。

5 产品分级
根据理化指标的不同，禄丰香醋分为特级和一级。

6 技术要求
6.1 原辅料要求
6.1.1 糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%，符合GB2715规定。
6.1.2 生产用水：取自保护区域内，水质符合GB5749标准。
6.1.3 麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，品质符合国家相关规定。
6.1.4 食用盐：应符合GB/T5461规定。
6.1.5 其他原辅料：应符合相应国家食品标准。

6.2 生产加工要求
6.2.1 生产工艺流程：选料、浸泡、蒸制、糖化、酒化、陈酿、淋醋、成品。
6.2.2 工艺要点
6.2.2.1 浸泡：将糯米常温浸泡至米粒无自心为止。
6.2.2.2 蒸制：用木甑子蒸至熟透。
6.2.2.3 糖化：蒸制后精米用清水调控温度至28~30℃，糖化28~36小时，使用产地范围内生产的酒曲及曲霜、酵母进行发酵。
6.2.2.4 酒化：加入1.7至2.0倍水，常温发酵3~4日，培养产地范围内的酒曲及酵母。
6.2.2.5 陈酿：酒化后的酒与辅料按1:3比例混合进行固态发酵，时间15~20日，然后耐醇换池继续发酵。
6.2.2.6 淋醋：采用套淋法淋醋，完成成品。

6.3 质量要求
6.3.1 感官要求
色泽：棕红色，有光泽
香气：以熏香为主体的特殊芳香，醇香、酯香复合，和谐，香气持久
滋味：酸味柔和，回味甘甜