ICS 67.120.10
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备案号：35421-2012
DB15
内蒙古自治区地方标准
DB15/T 523-2012
蒙餐手把肉

2012-11-10发布
内蒙古自治区质量技术监督局发布
2013-01-10实施

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。
主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。
参加起草单位：内蒙古人宗奎产品交易所有限公司、呼和浩特市蒙古大营。
主要起草人：兰英、郭海町、武国栋、张琦、徐静萍、蒋柠、干旭。
本标准于2012年11月首次发布。

1 范围
本标准规定了蒙餐手把肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。
本标准适用于采用蒙古族传统工艺加工烹制的蒙餐系列手把肉。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。
GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定
GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定
GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定
GB 5461 食用盐
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 9961 鲜、冻胴体羊肉

3 术语和定义
本文件适用以下术语和定义。
3.1 中小火：指烹饪过程中火力适中的加热方式。

4 原料及要求
4.1 原料
4.1.1 主料：羊肉2000g
4.1.2 调料：食用盐20g
4.2 要求
主料及调料的用量可根据个人口味适当调整。
4.2.1 羊肉应符合GB/T 9961的规定。
4.2.2 食用盐应符合GB 5461的规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：宜选用燃油灶、燃气灶及其他灶具。
5.2 炊具：宜选用不锈钢锅及其他金属锅。
5.3 计量器具：应符合国家相关计量标准要求。

6 制作工序
6.1 刀工：将带骨羊肉按关节处分解切开。
6.2 烹调：
将羊肉冷水下锅加热煮沸，撇去血沫后以中小火煮30min～40min，加入少量食用盐继续煮约10min。
6.3 成品处理：将煮好的羊肉整块或切片盛入器皿中。

7 装盘
7.1 盛装器皿：宜选用长方形瓷盘或瓷腰盘。
7.2 盛盘方式：将手把肉直接装盘，可配蒙古族传统蘸料或配菜。

8 质量要求
8.1 感官要求
8.1.1 色泽：熟羊肉自然色泽。
8.1.2 香味：具有浓郁羊肉香味。
8.1.3 形态：自然形或片状。
8.1.4 质感：肉质细嫩、肥美。
8.1.5 口味：鲜咸适口。

8.2 卫生要求
制作过程应符合《餐饮业食品卫生管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》及相关卫生规范要求。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
建议现制现食，保持热度，上桌时宜配原汤食用。