ICS 67.100
X16
备案号：38648-2013
DB15 内蒙古自治区地方标准
DB15/T 627—2013
蒙餐蚕丝鲜奶
2013-10-30发布
内蒙古自治区质量技术监督局发布
2013-12-30实施

前言
本标准的编制依据GB/T 1.1—2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化研究院提出，由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位为内蒙古自治区标准化研究院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参编单位包括和浩特市女神餐饮娱乐有限公司、内蒙古大宗畜产品交易有限公司。本标准主要起草人包括兰英、郭海旺、潘生俊等。本标准于2013年10月首次发布。

1 范围
本标准规定了蚕丝鲜奶的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新制作的蒙餐系列菜品蚕丝鲜奶。

2 规范性引用文件
本文件引用的标准包括：GB 317 小砂糖；GB 1355 小麦粉；GB 1445 绵白糖；GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定；GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定；GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定；GB 5749 生活饮用水卫生标准；GB/T 8881 马铃薯淀粉；GB/T 8885 食用玉米粉；GB/T 17756 色拉油通用技术条件；GB 19301 食品安全国家标准 生乳；GB 19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳；GB/T 20886 食品加工用酵母；GB 25190 食品安全国家标准 灭菌乳。

3 术语和定义
3.1 蚕丝：以水为传热介质，将糖熬制后抽出丝状的工艺过程。
3.2 炸：将原料放入热油中加热成熟的烹调方法。
3.3 挂糊：在原料表面挂上由蛋液、淀粉等调制的糊状物的过程。
3.4 小火：火力较弱、温度较低的加热方式。

4 原料及要求
4.1 原料
主料：牛奶300g；配料包括玉米淀粉、小麦粉、马铃薯淀粉、酵母、色拉油及水等；调料为糖类300g。
4.2 原料要求
牛奶应符合GB 19301、GB 19645或GB 25190规定；玉米淀粉符合GB/T 8885；小麦粉符合GB 1355；马铃薯淀粉符合相关标准；酵母符合GB/T 20886；色拉油符合GB/T 17756；糖类符合GB 317或GB 1445；水应符合GB 5749要求。其他原料应符合食品安全相关规定。

5 烹饪器具
5.1 灶具：可选燃油或燃气灶具。
5.2 炊具：宜选用炒锅及相关炊具。
5.3 器具：应符合国家计量及卫生规定。

6 制作工序
将牛奶制成条状后进行加工。制作过程包括熬制牛奶冻、调制糊料、油炸牛奶冻条、熬制糖浆并抽丝，最后将炸制好的牛奶条裹上糖丝成型装盘。炸制时需控制火候，糖浆熬制需使用小火。

7 装盘
7.1 装盘器具：宜选用直径45cm瓷盘或其他圆形盘具。
7.2 盛盘方式：将成品整齐摆入盘中。

8 质量要求
8.1 感官要求：色泽洁白、奶香浓郁、形态美观、外酥里嫩、口味香甜。
8.2 卫生要求：加工过程应符合餐饮服务食品安全相关规范。

9 营养指标
见附录A。

10 最佳食用方式
成品出锅后3分钟内食用为宜。