ICS67.120.10
吉林省地方标准
DB22/T1003—2018
代替DB22/T1003-2002
优质羊肉品质要求
High quality lamb and mutton requirement
2018-07-30发布
吉林省质量技术监督局
2018-08-30实施

前言
本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。
本标准代替DB22/T1003-2002《羊肉综合品质评定》。与DB22/T1003-2002相比，除编辑性修改外，主要技术指标变化如下：
1. 删除了“肉羊等级评定”、“羊屠体结构等级评定”、“羊屠体质量等级评定”、“羊屠体产量等级评定”及“羊体分割肉块名称及分割方法”；
2. 增加了“屠体质量要求”、“肉质要求”及“试验方法”。
本标准由吉林省畜牧业管理局提出并归口。起草单位：吉林省农业科学院。主要起草人：马惠海、赵玉民、李信涛、武斌、曹阳、修桂平、于长辉、侯建军、金海国。

1 范围
本标准规定了屠体质量要求、肉质要求和试验方法。本标准适用于优质生鲜羊肉生产。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 4789.2 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.4 食品微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品微生物学检验 拉志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
GB 4789.11 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验
GB 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB 5009.12 食品中铅的测定
GB 5009.15 食品中镉的测定
GB 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.44 肉与肉制品卫生标准的分析方法
GB/T 5009.116 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）
GB/T 5009.192 动物性食品中克伦特罗残留量的测定
GB 5009.227 食品中过氧化值的测定
GB 5009.228 食品中挥发性盐基氮的测定
GB 5009.229 食品中酸价的测定
GB 18394 畜禽肉水分限量
GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 液相色谱-串联质谱法
GB 23200.20 食品中阿维菌素残留量的测定 液相色谱-质谱/质谱法
NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范
NY/T 1564 羊肉分割技术规范
JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则

3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 屠体 (carcass)：除去毛皮、内脏（保留肾脏）、头、尾及四肢下部（腕关节以下）后的躯体部分。
3.2 大理石纹 (marbling)：肋部眼肌肉的脂肪在肌肉组织内存在时形成的状态，这种状态在肌肉的横断面上往往呈大理石状的花纹。
3.3 生理成熟度 (maturity)：亦称生理年龄，一定的生理成熟度是可表示肉的最佳可食时期，评定时可根据宰前门齿变化来确定羊的年龄。

4 屠体质量要求
屠宰过程符合NY 467规定，分割处理符合NY/T 1564规定，并达到表1优等或特等要求。
表1 屠体质量要求：
- 生理成熟度 4-8月：大理石纹明显为特等；略有为优等；无为优等。
- 生理成熟度 8-12月：大理石纹明显为优等；略有为优等；无为良好。
- 生理成熟度 12-24月：大理石纹明显为优等；略有为普通；无为普通。

5 肉质要求
5.1 感官与理化要求
优质羊肉感官与理化要求应符合表2的规定。
表2 感官与理化要求：
- 色泽：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽，脂肪呈乳白色。
- 弹性（组织状态）：肌纤维致密、坚实、有弹性，指压后的凹陷立即恢复。
- 粘度：表面微干或有风干膜，不粘手。
- 气味：具有新鲜羊肉正常气味，煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有香味。
- 杂质：无肉眼可见杂质。

5.2 卫生要求
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