DB37/T3439.96-2018 鲁菜虾籽烧菱白 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并组织实施。标准归口于山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了虾籽烧菱白的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽烧菱白。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少： - GB2721-2015 食用盐 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB10136-2015 动物性水产制品 - GB/T30383-2013 生姜 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY68-1988 小磨香油 - NY/T835-2004 菱白 - SB/T10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 烧：将经切配加工热处理的原料放入锅中，加适量汤汁和调味品，先用旺火烧沸，调色调味后再用中小火烧至浓稠入味的成菜技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 菱白 400g，应符合NY/T835-2004规定 4.1.2 配料 - 虾籽 5g，应符合GB10136-2015规定 4.1.3 调料 - 香油 15g，应符合NY68-1988规定 - 料酒 10g，应符合SB/T10416-2007规定 - 姜汁 2g，应符合GB/T30383-2013规定 - 盐 2g，应符合GB2721-2015规定 - 清汤 150g - 湿淀粉 10g，应符合GB31637-2016规定 4.2 质量要求 - 主料、配料应新鲜 - 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 菱白切成长6cm、粗0.5cm的条 6.2 烹调 - 虾籽清洗干净，用净纱布控出水分 - 炒勺中火加香油至150℃～180℃，放入虾籽煸香，倒入菱白，加入料酒、姜汁、盐和清汤，烧制3分钟后勾芡装盘 6.3 烹调要求 - 严格控制油温 7 装盘 7.1 盛装器具：十寸圆盘 7.2 盛装方法：盛入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红白相间 - 香味：鲜香 - 口味：咸鲜 - 质感：脆嫩 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质或异味，制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准 9 最佳食用时间 - 从菜品出锅至食用时间不超过15分钟，食用温度为70℃～75℃