DB43/T1589.12—2019 土家三下锅
(湘西民族菜 第12部分)

前言
本标准DB43/T1589-2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；第2部分：洪江血粑鸭；第3部分：湘西苗鱼；第4部分：湘西社饭；第5部分：花垣性肠；第6部分：乾州板鸭；第7部分：湘西酸鱼酸肉；第8部分：黄焖大；第9部分：湘西大片腊肉；第10部分：铁斗羊肉；第11部分：橘香仔猪；第12部分：土家三下锅；第13部分：土家蒸盆；第14部分：芷江鸭；第15部分：土家合渣；第16部分：沅陵晒兰肉；第17部分：麻阳鹅；第18部分：侗家腌鱼腌肉；第19部分：辛晃带皮黄牛肉；第20部分：针湾泡汤；第21部分：炒米丸子；第23部分：炒干西红柿；第24部分：龙山大头菜；第25部分：腊肉枕头粽。
本部分为DB43/T1589的第12部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
土家三下锅是澧水流域传统的码头菜。要说三下锅先要说澧水河，澧水古为湘西北主要交通干线。早在上古时期，欢兜流放崇山，就是绕过大山森林以避恶兽毒蛇之侵，从澧水而上的。此后历代王朝征剿武陵蛮农民起义，至少有100万以上军队均赖此河道推进。明嘉靖年间，茅岗、桑植土司奉旨平倭，8000土司兵乘船破澧，直赴松江海防前线，大败寇于沈家庄。澧水因军旅往来频繁，刺激了商业的兴起，至明清时代，永定县城已是千帆云集、商贾辐转的商业重埠。澧水航道，不分春夏秋冬，舟上下如梭。放排客因急于赶时间不能等店家现做食物，所以店主把各式菜品炖熟准备好，放排客一来马上可以装锅食用。为什么叫三下锅？经多次到南门码头实地了解，并不是三种菜品就是三下锅，而是这些主料多为下水、内脏、荤菜，首先下锅沮一次水，然后改刀第二次下锅炒制调味炖好，第三次就是食客按需点菜装到小锅内炖食。因此三下锅是为方便放排客的快速烹调方式，是现代连锁餐饮烹调方式的雏形。
2 菜点典型形态示例

1 范围
DB43/T1589.12—2019 湘西民族菜 第12部分 土家三下锅
本标准规定了土家三下锅的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本标准适用于土家三下锅的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2712 食品安全国家标准 豆制品
GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 7652 香辛料调味品通用技术条件
GB/T 11765 油茶籽油
GB/T 15691 酿造酱油（含第1号和第2号修改单）
GB/T 18186 食品安全国家标准 藻类及藻类制品
GB/T 30381
GB/T 30382
GB/T 30383
GB/T 30391