ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB37/T3439.91-2018 鲁菜葱椒腰穗地方标准信息服务平台 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会及济南舜耕山庄集团提出，归口单位为山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。起草单位：济南舜耕山庄集团。主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了葱椒腰穗的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求及最佳食用时间。适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱椒腰穗。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T 1534-2017 花生油 - GB 2717-2003 酱油卫生标准 - GB 2721-2015 食用盐 - GB 9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 - SB/T 10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 注日期的引用文件仅适用所注日期版本，不注日期的引用文件其最新版本适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 清炸：将腌制入味的生料直接入油锅炸熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：猪腰子450g（约3个），应符合GB 9959.1-2001的规定。 4.1.2 调料： - 盐2g（GB 2721-2015） - 酱油5g（GB 2717-2003） - 料酒25g（SB/T 10416-2007） - 葱椒15g - 花生油750g（实耗约40g，GB/T 1534-2017） 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶。 5.2 炊具宜选用双耳炒锅和单柄炒勺。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 刀工 将猪腰子撕去脂皮，从中间片为两半，去除腰臊，剖上麦穗花刀，切成长6cm、宽1.5cm、厚0.3cm的片条状。 6.2 烹调 6.2.1 将猪腰子用酱油、料酒、盐腌渍15分钟，取出用洁布沾干水分。 6.2.2 锅中放油烧至270℃，下入腰穗快速炸熟，捞出控油备用。 6.2.3 锅内留底油，放入葱椒炸香，烹入料酒，将腰穗倒入，翻炒均匀后装盘。 6.3 烹调要求 炸腰子时要用手勺快速拨动，以保证均匀受热。 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸圆盘。 7.2 盛装方法：摆入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：深褐色 - 香味：椒香 - 口味：咸鲜 - 质感：脆嫩 8.2 卫生要求 菜品新鲜，无异物、杂质及异味。制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》。 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过15分钟，食用温度为70℃～75℃。