ICS67.040 X10 山东省地方标准 DB37/T2658.88—2015 鲁菜 酱爆海螺 2015-04-13发布 2015-05-13实施 山东省质量技术监督局 发布 前言 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由山东省烹饪协会、山东省旅游局、山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会提出。 本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。 本标准起草单位：烟台海博鲁菜研究中心、山东省城市服务技术学院。 本标准主要起草人：赵华民、孙嘉祥、陈秋、刘雪峰、孙广义、黄金波、孙正英、张会静、丁绍斌、刘。 1 范围 本标准规定了酱爆海螺的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用时间。 本标准适用于鲁菜系列菜肴中酱爆海螺的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 2733 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233-1987 芝麻油 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范（2013） NY 5001-2007 葱 NY/T 1193 姜 NY 5227-2001 大蒜 QB/T 3621-1999 清水竹笋 QB/T 2745-2005 料酒 SB/T 10296-2009 甜面酱卫生标准 3 术语和定义 3.1 酱爆 将经过上浆处理的原料投入热油中滑至八成熟捞出，用少量油炝锅“飞酱”，调味后加入主辅料翻炒，勾芡或不勾芡成菜的烹饪技法。 3.2 芡 运用淀粉与水在不同温度下糊化形成具有一定粘稠度的浆汁。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：新鲜海螺肉400g。 配料：葱10g、蒜5g、竹笋15g。 调料：花生油750g（约耗50g）、清汤50g、甜面酱25g、味精2g、料酒10g、淀粉10g、酱油2g。 4.2 要求 海螺需鲜活。 海螺肉需清洗干净。 原料应新鲜卫生，并符合GB 1534、GB 2733、GB 5749、GB/T 8885、GB/T 8967等相关标准规定。 5 烹饪器具 5.1 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜炉。 5.2 锅具：宜选用炒锅或双耳炒锅。 5.3 计量器具：应符合国家计量标准要求。 6 制作工艺 6.1 刀工处理 海螺肉片开后改刀成2cm见方块状。 葱切2cm段，蒜切片，姜切1cm片，竹笋切1.5cm方丁。 6.2 烹调方法 海螺肉用水焯烫去除黏液。 锅内放油加热至约180℃，将海螺滑油后捞出控油。 锅留底油，爆香葱姜蒜，加入竹笋翻炒，烹料酒。 加入甜面酱炒香后，加入清汤、味精、淀粉调成的芡汁。 倒入海螺肉快速翻炒均匀出锅。 6.3 烹调要求 海螺肉需焯水去净粘液。 掌握油炸及滑油时间，保证口感。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径约10cm平圆盘。 7.2 装盘方法 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：酱红色。 香味：酱香浓郁。 口味：咸鲜适口。 质感：脆嫩爽口。 8.2 卫生要求 菜品无异物、无杂质、无异味，保持新鲜。 制作过程应符合GB 14881-2013规定。 8.3 最佳食用时间 菜品出锅后5分钟内食用最佳，食用温度控制在0℃～45℃。