ICS 67.020 X11 备案号：45254-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 802—2014 内蒙古地方菜 玉米面发糕 2015-01-15发布 2015-04-15实施 内蒙古自治区质量技术监督局 发布 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由内蒙古新兴餐饮业标准化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准化研究院、呼和浩特京女神餐饮娱乐有限公司。 本标准主要起草人：姚红、索伦高娃、刘鹏英、宋志文、王政。 本标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了玉米面发糕的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标、最佳食用方式等内容。 本标准适用于内蒙古地方菜面点系列品种玉米面发糕。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 317 食用白砂糖 GB 1355 小麦粉 GB 1445 红糖 GB 2748 鲜蛋卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钾、钠的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8235 亚麻籽油 GB/T 10463 玉米粉 GB/T 20886 食品加工用酵母 GB 25591 食品安全国家标准 食品添加剂复合膨松剂 DB15/T 588 蒙餐哈达饼 DB15/T 600 蒙餐相关标准 3 术语和定义 3.1 蒸 将加工好的原料放在器具内或笼屉中，加入或不加入鲜汤和调味品，通过水蒸气使其成熟的烹调方法。[DB15/T 588-2013，定义3.3] 3.2 汤面 将和好的面团放置一定时间的加工过程。[DB15/T 600-2013，定义3.2] 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：面粉350g、玉米面粉150g。 4.1.2 配料：胡麻油（亚麻籽油）50g、干酵母8g、泡打粉10g、鸡蛋100g、水200g。 4.1.3 调料：白糖50g。 4.2 要求 所用原料应符合相应国家食品安全标准及相关规定： 玉米粉应符合GB/T 10463规定；亚麻籽油应符合GB/T 8235规定；酵母应符合GB/T 20886规定；泡打粉应符合GB 25591规定；鸡蛋应符合GB 2748规定；水应符合GB 5749规定；白糖应符合GB 317或GB 1445规定。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气灶、电蒸箱及其他灶具。 5.2 炊具 应符合相关卫生及食品加工要求。 5.3 器具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 烹调 6.1.1 将面粉、玉米面粉及泡打粉、干酵母、白糖放入容器内拌匀，再加入鸡蛋、水及亚麻籽油搅拌均匀成糊状。 6.1.2 在蒸盘上铺笼布，将搅拌均匀的原料倒入蒸盘中，静置发酵约30 min后放入蒸箱内蒸约30 min，取出后均匀分割成块。 （注：原料配比可根据实际情况适当调整） 6.2 要求 6.2.1 搅拌均匀，无面粉颗粒。 6.2.2 蒸制前蒸箱需提前烧开水。 6.2.3 控制好发酵时间。 7 装盘 7.1 盛装器具 宜选用木制笼屉或直径约35cm的圆形瓷盘。 7.2 盛盘方式 采用整齐摆放方式放入笼屉或瓷盘中。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽：淡黄色。 8.1.2 气味：面香味。 8.1.3 形态：菱形、长方形或正方形均可。 8.1.4 质感：松软。 8.1.5 口味：香甜。 8.2 卫生要求 制作过程应符合国家餐饮服务食品安全相关规范及卫生要求。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 成品出锅后5 min内食用为宜。