DB37/T3439.93—2018 鲁菜蒜爆肝尖 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并组织实施。标准归口于山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了蒜爆肝尖的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的蒜爆肝尖。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2717-2003 酱油卫生标准 - GB2719-2003 食醋卫生标准 - GB2720-2015 食用盐标准 - GB2721-2015 味精标准 - GB/T7900-2008 白胡椒 - GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 - GB13104-2014 食糖 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T744-2012 葱蒜类蔬菜 - SB/T10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语适用于本标准： - 爆炒 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：鲜猪肝 300g，应符合GB9959.1-2001规定 4.1.2 配料：蒜 150g，应符合NY/T744-2012规定 4.1.3 调料 - 陈醋 40g，符合GB2719-2003 - 白糖 15g，符合GB13104-2014 - 味精 1g，符合GB2721-2015 - 盐 3g，符合GB2720-2015 - 料酒 5g，符合SB/T10416-2007 - 湿淀粉 5g，符合GB31637-2016 - 老抽 3g，符合GB2717-2003 - 胡椒粉 0.5g，符合GB/T7900-2008 - 花生油 500g（实耗30g），符合GB/T1534-2017 4.2 质量要求 主料、配料、调料应干净，调料符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶 5.2 炊具宜选用双耳炒锅或单柄炒勺 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 鲜猪肝切成0.3cm厚柳叶片 - 蒜切成0.2cm厚片 6.2 烹调 6.2.1 将肝尖控净水，加料酒抓匀，上浆 6.2.2 锅内加油至100℃，放入肝尖滑油后捞出控油 6.2.3 锅留底油，加入蒜片煸香，加入陈醋调味，依次加入调料与肝尖，最后用湿淀粉勾芡，淋明油即可 7 装盘 7.1 盛装器具：10寸平盘 7.2 盛装方法：盛入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红亮 - 香味：蒜香 - 口味：酸咸微甜 - 质感：脆嫩爽口 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质或异味，制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准 8.3 最佳食用时间 从装盘到食用不得超过15分钟，食用温度为70℃～75℃