ICS 67.120.10 X22 备案号：38615-2013 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 594-2013 蒙餐风干牛肉 发布：2013-10-30 实施：2013-12-30 内蒙古自治区质量技术监督局发布 前言 本标准的编制依据GB/T 1.1—2009的规定。 本标准由内蒙古自治区标准化院提出。 本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。 参加起草单位：内蒙古饭店、内蒙古人众畜产品交易所有限公司。 本标准主要起草人：严政、籍凤英、蒋柠、姚继红、石建飞。 本标准于2013年10月首次发布。 1 范围 本标准规定了风干牛肉的术语和定义、原料及要求、制作工序、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于采用蒙古传统工艺制作的蒙餐系列风干牛肉产品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB 5009.9 食品中钾、钠的测定 3 术语和定义 3.1 风干 将新鲜牛肉分割后，通过自然晾挂使其逐渐失去水分的过程。 4 原料及要求 4.1 原料 牛肉。 4.2 要求 牛肉应符合GB 2707的规定。 5 制作工序 5.1 刀工 将新鲜牛肉改刀成宽3cm～5cm、长度为肉自然长度的长条。 5.2 制法 将牛肉切成长条后，悬挂于室外或四面透风的室内，自然风干。 5.3 要求 5.3.1 牛肉应及时分割并晾晒，保证自然通风风干条件良好。 5.3.2 应注意季节性变化，通常在冬季进行，避免在雨季进行。 6 质量要求 6.1 感官要求 6.1.1 色泽：黄褐色。 6.1.2 香味：具有明显肉香味。 6.1.3 形态：条状。 6.1.4 质感：干硬适中。 6.1.5 滋味：醇香。 6.2 卫生要求 生产过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《餐饮业食品卫生管理办法》及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关规定。 7 营养指标 见附录A。 8 最佳食用方式 可直接作为成品食用，也可作为菜品原料加工后食用。 附录A（资料性附录）风干牛肉营养成分表 营养指标（每100g）： 能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠等。 测定方法依据GB 5009.5、GB/T 5009.6、GB 5009.9等标准。