DB43/T1589.1—2019
湘西民族菜
第1部分：苗王牛头

发布日期：2019-01-29
实施日期：2019-04-29
发布单位：湖南省市场监督管理局

前言
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头
第2部分：洪江血粑鸭
第3部分：湘西苗鱼
第4部分：湘西社饭
第5部分：花垣性肠
第6部分：乾州板鸭
第7部分：湘西酸鱼酸肉
第8部分：黄焖大
第9部分：湘西大片腊肉
第10部分：铁斗羊肉
第11部分：橘香仔猪
第12部分：土家三下锅
第13部分：土家蒸盆
第14部分：芷江鸭
第15部分：土家合渣
第16部分：沅陵晒兰肉
第17部分：麻阳鹅
第18部分：侗家腌鱼腌肉
第19部分：辛晃带皮黄牛肉
第20部分：针湾泡汤
第21部分：炒米丸子
第23部分：炒干西红柿
第24部分：龙山大头菜
第25部分：腊肉枕头粽

本部分为DB43/T1589的第1部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、湘西自治州餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、龙寒艳、王春晖、吴斌斌、黎玲、杨文斌。
本部分为首次发布。

引言
“苗王牛头宴”是湘西地区苗族人民最隆重、最奢华的接待宴席，历史悠久，流传至今。“牛”是苗族人民最珍贵的吉祥物，承载了太多苗族先民的荣耀和希望。相传远古时期苗族祖先每次参战之前，为鼓舞士气，出征时均在苗王城内大摆“苗王牛头宴”，并请巫师作法祈祷战争的胜利，保佑战士们平安归来。后来发展到苗族祭祖仪式、部落缔约结盟、打了胜仗庆贺或者招待贵宾都吃“苗王牛头宴”。

“苗王牛头”选用的是湘西优质高山黄牛牛头作为原料。每头重达30斤左右，整个牛头经过多道工艺加工调制，用12味中草药历时8小时慢火卤制而成。卤制出来的牛头牛皮软糯醇口，油而不腻，肉质细嫩，含有丰富的蛋白质、氨基酸等营养成分，有提高免疫力、养颜美容等功效。蘸水以酸、辣、咸为主，其他口味可以根据客人要求自行调配。

1 范围
本标准规定了苗王牛头的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于苗王牛头的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB/T 18186 酿造酱油（含第1号和第2号修改单）
GB/T 18187 酿造食醋（内含第1号修改单）
GB/T 30383 生姜
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分：湘菜基本术语及第1号修改单
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分：湘菜分类与命名及第1号修改单
DB43/T 422 湘菜点调技卡基本操作规范
DB43/T 470 净菜加工技术通则
DB43/T 566 餐饮计量规范
市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（2018年第12号）
国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流羊、钢写陶瓷、玲珑茶、萝岗甜橙、盘县火腿实施地理标志产品保护的公告》（2012年第1号）