DB43/T1589.14—2019 湘西民族菜 第14部分 芷江鸭

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运送
附录A（资料性附录） 芷江鸭原料配方

前言
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头
第2部分：洪江血粑鸭
第3部分：湘西苗鱼
第4部分：湘西社饭
第5部分：花垣腊肠
第6部分：乾州板鸭
第7部分：湘西酸鱼酸肉
第8部分：黄焖大鲩
第9部分：湘西大片腊肉
第10部分：铁斗羊肉
第11部分：橘香仔猪
第12部分：土家三下锅
第13部分：土家蒸盆
第14部分：芷江鸭
第15部分：土家合渣
第16部分：沅陵晒腊肉
第17部分：麻阳鹅
第18部分：侗家腌鱼腌肉
第19部分：新晃带皮黄牛肉
第20部分：钟湾泡汤
第21部分：炒米丸子
第23部分：炒干西红柿
第24部分：龙山大头菜
第25部分：腊肉枕头粽
本部分为DB43/T1589的第14部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
芷江鸭文名芷江炒鸭，是湖南省芷江侗族自治县历史悠久的经典名菜。乾隆年间，芷江城内有一胡姓商贩开了一家绸庄。一年五月，胡姓商贩去苏州采购货源，一年未返，急得在家的贤妻李氏寝食不安，为此，李氏带着家人赶往苏州寻其丈夫。可悲的是，盘缠用光了，也不见丈夫的踪影。万般无奈之下，李氏当了金银首饰，在苏州城开了一家“芷江炒鸭”店。李氏的“芷江炒鸭”很受顾客青睐，每天食者络绎不绝。一天傍晚，忽然来了一伙操北方口音的顾客，指名要吃“芷江炒鸭”。当李氏把精心炒好的芷江鸭送上桌时，只见，一位书生打扮的客人尝了一口，大呼“好吃！好吃！”很快，一伙人便将一大盘芷江鸭吃得精光。临走，书生模样的顾客留下了一块金元宝，还特意赞扬李氏的“芷江炒鸭”味道极好。第二天，李氏方知，那伙客人正是清朝乾隆皇帝及随从。此事轰动苏州城，李氏的丈夫也闻讯来店，夫妻就此团圆。自那以后，芷江鸭的名声传遍江南大地。

1 范围
本标准规定了芷江鸭的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于芷江鸭的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB 生活饮用水卫生标准
GB/T 11765 油茶籽油
GB/T 15691 香料调味品通用技术条件
GB/T 18186 酿造豉油（含第1号和第2号修改单）
GB/T 30383 生姜
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分