ICS 03.100.01 CCSA10 DB12 天津市地方标准 绿色餐厅建设规范 Green restaurant construction specification DB12/T1112—2021 2021-12-31发布 2022-02-01实施 天津市市场监督管理委员会 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由天津市商务局提出并归口。 本文件起草单位：天津市餐饮行业协会、天津中质管理咨询有限公司、天津市标准化研究院等多家单位。 本文件主要起草人：吴利蕊、党代柱、王建章、孙彩英、高玉斌、郑广远等。 1 范围 本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义及达标规范。 本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。 其中，注日期的引用文件仅该日期对应版本适用，不注日期的引用文件其最新版本适用。 GB/T 27306 食品安全管理体系 餐饮业要求 SB/T 10580 餐饮业现场管理规范 DB12/644 天津市餐饮业油烟排放标准 3 术语和定义 3.1 绿色餐厅 green restaurant 按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已获得挂牌授证的餐厅。 3.2 “五常”实务 practice of five routine 餐厅现场规范化管理方法，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的操作流程。 4 达标规范 4.1 食品安全 4.1.1 餐厅现场“五常”管理 4.1.1.1 总要求 按照SB/T 10580实施“五常法”，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律的现场管理规范。 4.1.1.2 常组织 区分必需品与非必需品，分开存放，将必需品数量降至最低并按重要程度分层管理。 4.1.1.3 常整顿 必需品采用合理存储方式，明确物品名称与存放位置，实现先进先出，确保30秒内可取用或归位。 4.1.1.4 常清洁 明确责任区域，保持清洁检查便利；货架离地15厘米，清理隐蔽部位，保持地面及环境整洁。 4.1.1.5 常规范 将“常组织、常整顿、常清洁”的方法标准化并制度化。 4.1.1.6 常自律 营造良好工作环境，持续执行“五常”管理要求，形成自律与规范化管理习惯。 4.1.2 原辅料源头追溯 4.1.2.1 总要求 对餐饮原辅料实施索证索票、抽检留样及源头可追溯管理。 4.1.2.2 建立稳定采购渠道 餐饮单位应建立稳定采购渠道，实行专人负责、流程管理及档案归档，落实进货查验制度，确保原辅料符合食品安全标准。 4.1.2.3 食品安全要求 原辅料应符合《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规要求。 4.1.3 餐厅加工食品安全 4.1.3.1 总要求 依据相关食品安全法律法规，规范食品加工全过程，确保食品安全与操作规范。 4.1.3.2 原辅料保质保鲜 科学控制原辅料用量，及时处理临期产品，实现精准采购与合理使用。 4.1.3.3 食品加工安全 食品加工应做到生熟分开、工具专用、烧熟煮透，冷菜在专间制作，并符合相关食品安全标准。 食品添加剂实行“五专管理”：专人管理、专柜存放、专本登记、专用计量器具、专人添加。 4.1.3.4 食品分类置放 （原文未完整识别）