DB37/T3439.95-2018 鲁菜虾籽炝菠菜 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会、济南舜耕山庄集团提出并组织实施。标准归口于山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、尚文彬。 1 范围 本标准规定了虾籽炝菠菜的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。本标准适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾籽炝菠菜。 2 规范性引用文件 下列文件对本标准的应用必不可少： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2720-2015 味精 - GB2721-2015 食用盐 - GB10136-2015 动物性水产制品 - GB/T11761-2006 芝麻 - GB13104-2014 食糖 - GB/T30383-2013 生姜 - GB/T30391-2013 花椒 - NY/T964-2006 菠菜 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 下列术语适用于本标准： - 炝 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 虾籽 8g，应符合GB10136-2015规定 - 菠菜 750g，应符合NY/T964-2006规定 4.1.2 配料 - 熟芝麻 10g，应符合GB/T11761-2006规定 4.1.3 调料 - 盐 4g，应符合GB2721-2015规定 - 味精 2g，应符合GB2720-2015规定 - 姜汁 10g，应符合GB/T30383-2013规定 - 花椒 3g，应符合GB/T30391-2013规定 - 花生油 15g，应符合GB/T1534-2017规定 4.2 质量要求 - 原料、配料应新鲜 - 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准要求 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶 5.2 炊具宜选用单柄炒勺或双耳炒锅 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 菠菜切成5cm段 6.2 烹调 6.2.1 炒勺中火加热花生油至180℃，放入虾籽煸香，倒入小碗备用 6.2.2 菠菜摘洗干净，用开水烫至八分熟，捞出过凉水，挤干水分，切成3cm段，加入炒好的虾籽、姜汁、盐、味精备用 6.2.3 锅内放油，加入花椒炸香，迅速倒入菠菜小盆，盖3分钟后去盖，捡去花椒，调匀，撒上熟芝麻装盘 6.3 烹调要求 - 严格控制菠菜烫至八分熟 7 装盘 7.1 盛装器具：直径12寸圆盘 7.2 盛装方法：堆积法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：碧绿 - 香味：鲜香 - 口味：咸鲜微麻 - 质感：软嫩 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质或异味，制作过程符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准 8.3 最佳食用时间 - 从装盘到食用不得超过15分钟，食用温度为70℃～75℃