**DB43/T1589.10—2019 铁斗羊肉**

**前言**
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；
第2部分：洪江血粑鸭；
第3部分：湘西苗鱼；
第4部分：湘西社饭；
第5部分：花垣腊肠；
第6部分：乾州板鸭；
第7部分：湘西酸鱼酸肉；
第8部分：黄焖大；
第9部分：湘西大片腊肉；
第10部分：铁斗羊肉；
第11部分：橘香仔猪；
第12部分：土家三下锅；
第13部分：土家蒸盆；
第14部分：芷江鸭；
第15部分：土家合渣；
第16部分：沅陵晒腊肉；
第17部分：麻阳鹅；
第18部分：侗家腌鱼腌肉；
第19部分：新晃带皮黄牛肉；
第20部分：棕湾泡汤；
第21部分：炒米丸子；
第23部分：炒干西红柿；
第24部分：龙山大头菜；
第25部分：腊肉枕头粽。

本部分为DB43/T1589的第10部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

**引言**
**1 菜点源流**
铁斗羊肉是张家界历史悠久的军菜。据说，清朝末年有一举人奋斗多年一直不得志，后来参军做了司粮官。恰逢征讨湘西匪事，剿匪长官有个外号叫“铁斗将军”，因为这个将军打了一个征粮用的铁斗，童叟无欺而出名。长官在山区命司粮官从民间征缴粮草，并派一个小队随他带上征粮的铁斗前往山区，不想随从军队被山中百姓射杀尽，他被俘。百姓问他是干什么的，他说自己是火头军的火夫。百姓又问铁斗是干什么用的，他不敢实说，说这是军队炖肉的锅。百姓信以为真，就把正在炖者的羊肉装入斗中炖制，果然感觉味道鲜美，肉烂得快。于是此斗就被当地百姓用作炖羊肉用了，每次都让这个举人用铁斗炖羊肉，被俘举人给这道菜起了个名字叫铁斗羊肉。
**2 菜点典型形态示例**
（图片由张家界银满斗李习清大师提供）

**1 范围**
本标准规定了铁斗羊肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于铁斗羊肉的制作、检验、销售与教学。

**2 规范性引用文件**
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

**食品安全国家标准：**
• 鲜（冻）畜、禽产品 (GB 2707, GB 2716, GB 2721, GB 2726, GB 2762, GB 2763)
• 食用植物油 (GB 2762)
• 食用盐 (GB 2763)
• 熟肉制品 (GB 4806.4)
• 食品中污染物限量 (GB 5009.6)
• 食品中农药最大残留限量 (GB 5009.44)
• 食品中脂肪的测定 (GB 5749)
• 食品中氯化物的测定 (GB/T 8937)
• 食用猪油 (GB 10146)
• 食用动物油脂 (GB/T 30382)
• 陶瓷制品 (GB 4806.4)
• 生活饮用水卫生标准 (GB 5749)

**其他标准与规范：**
• 油菜籽 (GB/T 30383)
• 酿造酱油 (GB/T 30391)
• 生姜 (SB/T 10416)
• 花椒 (GB/T 18186)
• 调味料酒 (GB/T 11765)
• 湘菜基本术语、分类与命名第1部分 (DB43/T 421.1)
• 湘菜基本术语、分类与命名第2部分 (DB43/T 421.2)
• 湘菜烹调技术基本操作规范 (DB43/T 422)
• 净菜加工技术通则 (DB43/T 470)
• 餐饮计量规范 (DB43/T 421)