DB37/T3439.84—2018 鲁菜荷叶薄皮包地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团及济南舜耕山庄物业管理有限公司，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、张东升、杨宏伟。 1 范围 本标准规定了荷叶薄皮包的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于加工烹制鲁菜系列面点的荷叶薄皮包。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1355-1986 小麦粉 - GB2721-2015 食用盐 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB/T7900-2008 胡椒粉 - SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 - GB/T23587-2009 粉条 - GB/T30391-2013 花椒 - NY/T579-2002 韭菜 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸：利用蒸汽作为传热介质，使制品成熟的烹调技法。 3.2 花椒油：将花生油加热至150℃～180℃，放入花椒炸出香味，倒入不锈钢盆内，蒸30分钟即为花椒油。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 面粉 500g，应符合GB/T1355-1986规定 - 水 200g，应符合GB5749-2006规定 4.1.2 配料 - 粉条 100g，应符合GB/T23587-2009规定 - 鸡蛋 200g，应符合SB/T10638-2011规定 - 韭菜 100g，应符合NY/T579-2002规定 4.1.3 调料 - 盐 3g，应符合GB2721-2015规定 - 五香粉 2g - 花椒面 2g，应符合GB/T30391-2013规定 - 胡椒粉 3g，应符合GB/T7900-2008规定 - 花椒油 10g，应符合GB/T30391-2013规定 4.2 质量要求 原料、配料应新鲜，主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 蒸车宜选用气、电两用蒸炉 - 炊具宜选用蒸笼 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 加工 - 粉条泡好切碎，韭菜切末 6.2 制作 6.2.1 将面粉放入盆中，加盐和水和成面团 6.2.2 鸡蛋炒成碎，粉条、鸡蛋、韭菜放入盘中，加入调料拌匀 6.2.3 面团放入压面机压至表面光滑，搓成长条，每20g分剂，搓成直径15cm圆形薄皮，包入调好的馅 6.3 熟制 - 荷叶泡好剪成直径8cm圆形，放入蒸笼，将包好的包子放在荷叶上，蒸8分钟 6.4 制作要求 - 严格控制蒸炉温度120℃～140℃，掌握好蒸制时间，防止过熟 7 装盘 7.1 盛装器皿：十寸蒸笼 7.2 盛装方法：摆入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：色白 - 香味：微带荷香味 - 口味：咸鲜微辣 - 质感：劲道 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 - 从装盘到食用时间不得超过15分钟，食用温度70℃