DB43/T1589.19-2019 湘西民族菜 第19部分：新晃带皮黄牛肉

前言
本标准 DB43/T1589.19-2019 湘西民族菜由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；第2部分：洪江血粑鸭；第3部分：湘西苗鱼；第4部分：湘西社饭；第5部分：花垣性肠；第6部分：乾州板鸭；第7部分：湘西酸鱼酸肉；第8部分：黄焖大鲩；第9部分：湘西大片腊肉；第10部分：铁斗羊肉；第11部分：橘香仔猪；第12部分：土家三下锅；第13部分：土家蒸盆；第14部分：芷江鸭；第15部分：土家合渣；第16部分：沅陵晒兰肉；第17部分：麻阳鹅；第18部分：侗家腌鱼腌肉；第19部分：新晃带皮黄牛肉；第20部分：钟湾泡汤；第21部分：炒米丸子；第23部分：炒干西红柿；第24部分：龙山大头菜；第25部分：腊肉枕头粽。

本部分为 DB43/T1589 的第19部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐次行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。
主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。
本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
新晃带皮黄牛肉是大湘西历史悠久的名菜。新晃黄牛属于湘西黄牛。湘西黄牛属巫陵牛品系，是根据当地自然条件和生产需要，经过长期的自然选择和人工选择而形成的品种，是中国南方最优良的黄牛品种之一，已被列入国家畜禽遗传资源保护名录。
新晃黄牛养殖历史已有上千年。《沅州府志·乡都》记载：“龙溪口市，市五谷、家、牛、羊肉之类俱集，贩豆、晃州黄牛肉尤多。”《晃州厅志·职官》记载，宋代淳化年间，晃州刺史田汉权多次遣使赴京进贡丹砂、白蜡、牛脯等物品，宋太宗赵光义赞赏晃州干牛肉味美可口，亲自召见了田汉权，并赐予器币。《晃州厅志·风俗》又载：“为市日中，惟米、谷、家肉、黄牛肉、盐、布、油、铁之类，晃州黄牛肉尤多焉。”从此，“晃州黄牛肉”得以流传，并随着历史的变迁和县名的改变而称“晃县黄牛肉”“新晃黄牛肉”。

2 菜点典型形态示例
(图片由怀化市餐饮行业协会提供)

1 范围
本标准规定了新晃带皮黄牛肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本标准适用于新晃带皮黄牛肉的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB 2716 食品安全国家标准 食用植物油
GB 2721 食品安全国家标准 食用盐
GB 2726 食品安全国家标准 熟肉制品
GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量
GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品
GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
GB/T 7652 生活饮用水卫生标准
GB/T 11765 八角
GB/T 18186 油菜籽
GB/T 30382 生姜
GB/T 30383 调味料酒
SB/T 10416 酿造酱油（第1号和第2号修改单）
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分
DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作