ICS 65.020.30 CCS B40 DB11/T 2015—2022 北京市地方标准 畜禽屠宰质量安全控制规范 Code on quality and safety control of livestock and poultry slaughtering 2022-09-29发布 2023-01-01实施 北京市市场监督管理局 发布 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由北京市农业农村局提出并归口，由北京市农业农村局组织实施。 起草单位：北京市农业农村局、北京市农产品质量安全中心。 主要起草人：王全红、王振雨、黄健、陈连武、刘希艳、沙品洁、李小凤、王颖、刘秀萍、邢天琪。 1 范围 本文件规定了畜禽屠宰产前、产中、产后及通用环节的质量安全控制要素及控制措施要求。 本文件适用于畜禽屠宰加工企业的质量安全管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的：凡是注日期的引用文件，仅注日期版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括修改单）适用。 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 12694 食品安全国家标准 畜禽屠宰加工卫生规范 GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程 生猪 GB/T 17237 畜类屠宰加工通用技术条件 GB/T 17996 生猪屠宰产品品质检验规程 GB/T 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477 畜禽屠宰操作规程 牛 GB/T 19478 畜禽屠宰操作规程 羊 NY/T 1341 家畜屠宰质量管理规范 NY/T 3383 畜禽产品包装与标识 NY/T 3741 畜禽屠宰操作规程 鸭 3 术语和定义 本文件无需要界定的术语和定义。 4 控制要素 畜禽屠宰质量安全控制涉及产前、产中、产后及通用环节，包括投入品管理等19个控制要素，生产用水等29个控制点。 主要控制环节如下： （1）产前：生产用水、包装材料、货源管理、宰前检疫与检验等； （2）产中：屠宰、宰后检验检疫、冷却、分割、加工、包装等； （3）产后：贮存、运输、产品追溯与召回、无害化处理等； （4）通用：人员管理、视频监控、过程检查与记录管理等。 5 控制措施 5.1 产前环节 5.1.1 投入品管理 5.1.1.1 生产用水 生产用水水质应符合GB 5749要求。应定期进行微生物检测，并每年委托第三方检测机构按照GB 5749规定的水质指标进行全面检测。应保存检测记录和检验报告。 5.1.1.2 包装材料 包装材料采购、贮存及记录应符合以下要求： （1）采购：内包装材料应来自具有生产许可证的企业或合法供应商，直接接触产品的包装材料应符合相关卫生标准，无毒无害无异味。采购时应查验生产许可证及产品质量检验报告； （2）贮存：应设专用仓库存放包装材料，专人管理，内外包装材料分类存放，标识清晰，与地面、墙面保持距离并加盖防尘措施，按“先进先出”原则管理； （3）记录：应建立采购记录，包括采购日期、名称、数量、生产单位或供应商及联系人等信息。 5.1.2 货源管理 5.1.2.1 采购