DB43/T 1589.18-2019
湘西民族菜 第18部分：侗家腌鱼腌肉
发布日期：2019-01-29
实施日期：2019-04-29

目录
前言
引言
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征要求
5 服务规范
6 检验规则
7 标识、容器与运送
附录A（资料性附录） 侗家腌鱼腌肉原料配方

前言
本标准DB43/T 1589系列《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；第2部分：洪江血粑鸭；第3部分：湘西苗鱼；第4部分：湘西社饭；第5部分：花垣腊肠；第6部分：乾州板鸭；第7部分：湘西酸鱼酸肉；第8部分：黄焖大鲩；第9部分：湘西大片腊肉；第10部分：铁斗羊肉；第11部分：橘香仔猪；第12部分：土家三下锅；第13部分：土家蒸盆；第14部分：芷江鸭；第15部分：土家合渣；第16部分：沅陵晒腊肉；第17部分：麻阳鹅；第18部分：侗家腌鱼腌肉；第19部分：新晃带皮黄牛肉；第20部分：钟湾泡汤；第21部分：炒米丸子；第23部分：炒干西红柿；第24部分：龙山大头菜；第25部分：腊肉枕头粽。
本部分为DB43/T 1589的第18部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。
起草单位：湖南省振华食品检测研究院、怀化市餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。
主要起草人：杨代明、黄惠明、邹旭东、罗纲要、向方、周健、王良海、黎玲、杨文斌。
本部分为首次发布。

引言
腌鱼、腌肉是侗民招待贵客的一道开味助食、风味独特的美味佳肴。相传侗族人的祖先以狩猎为主，猎物数量不稳定，时多时少，多时就吃不完，于是有一位极富有智慧的先民想了一个办法，将吃不完的猎物切成一小块，与吃不完的米饭和辣椒装入木桶，用树叶等物盖上，再用石块紧压，出去继续猎捧山。期间约十来天、半个月甚至一个多月时间返回，将存放在木桶的食物取出，那兽肉不但不腐不臭，吃起来味道还鲜美可口。从此，大家效仿制作腌鱼、腌肉。从明代便开始不断改进制方法，世代相传，沿袭至今。
腌鱼、腌肉具有甜、酸、辣三味，并且色、鲜、嫩、香具备，不仅冷热都可以食用，而且吃起来非常可口。腌鱼、腌肉的存放工具是用木制的腌桶，腌桶制作很讲究，做工很精细。主要材料是杉木，最好用外层腐朽后剩余的杉树芯或老杉树的枝条做。

1 范围
本标准规定了侗家腌鱼腌肉的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。
本标准适用于侗家腌鱼腌肉的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 1354 大米
GB/T 2707 鲜（冻）畜、禽产品
GB/T 2721 熟肉制品
GB/T 2726 鲜、冻动物性水产品
GB/T 2733 发酵酒及其配制酒
GB/T 2758 食品中污染物限量
GB/T 2762 食品中农药最大残留限量
GB/T 4806.4 食品安全国家标准
GB/T 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定
GB/T 5749 食品安全国家标准
GB/T 10136 食品安全国家标准
GB/T 29921 生活饮用水卫生标准
GB/T 30382 食品安全国家标准
GB/T 30383 辣椒（整的或粉状)
GB/T 30391 花椒
DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分
DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分