DB37/T3439.92—2018 鲁菜葱香银鳕鱼地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅和朱德昌。 1 范围 本标准规定了葱香银鳕鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱香银鳕鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2720-2015 味精 - GB2721-2015 食用盐 - GB/T18108-2008 鲜海水鱼 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - SB/T10416-2007 调味料酒 - SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 炸：将食物放入大量热油中至熟的技法 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 净银鳕鱼肉 260g，应符合GB/T18108-2008规定 4.1.2 配料 - 葱白 300g，应符合NY/T1835-2010规定 - 鸡蛋 100g（2个），应符合SB/T10638-2011规定 - 淀粉 100g，应符合GB31637-2016规定 4.1.3 调料 - 盐 5g，应符合GB2721-2015规定 - 味精 3g，应符合GB2720-2015规定 - 料酒 5g，应符合SB/T10416-2007规定 - 花生油 1000g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃气炉灶或电磁炉灶 - 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 鱼肉切成长 6cm、宽 1cm 的条 - 葱白切 0.5cm 见方粒 6.2 烹调 6.2.1 将切好的银鳕鱼加盐、味精、料酒腌 10 分钟至入味 6.2.2 鸡蛋打散，脆的银鳕鱼先拍一层干淀粉，再涂上一层蛋液，然后均匀裹上一层葱粒，放入 120℃～150℃ 的清油锅内至葱金黄且鱼肉成熟，装盘即可 6.3 烹调要求 严格控制油温 7 装盘 7.1 盛装器皿：12寸圆盘 7.2 盛入方法：摆入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：金黄 - 香味：葱香浓郁 - 口味：咸鲜 - 质感：酥嫩 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过 15 分钟，食用温度 70℃～75℃为宜