DB37/T3439.9—2018 鲁菜临清烧麦地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团和济南舜元大酒店，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、刘斌和张亮。 1 范围 本标准规定了临清烧麦的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于加工烹制鲁菜系列面点的临清烧麦。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1355-1986 小麦粉 - GB/T1534-2017 花生油 - GB2717-2003 酱油卫生标准 - GB2721-2015 食用盐 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB/T8233-2008 芝麻油 - GB/T9961-2008 鲜、冻体羊肉 - GB/T30383-2013 生姜 - GB/T30391-2013 花椒 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - SB/T10296-2003 甜面酱 - 面酱 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸：利用蒸汽作为传热介质，使制品熟成的一种方法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 精面粉 100g，应符合GB/T1355-1986规定 - 净羊肉 250g，应符合GB/T9961-2008规定 4.1.2 配料 - 葱 75g，应符合NY/T1835-2010规定 - 姜 15g，应符合GB/T30383-2013规定 - 绿豆干淀粉 50g，应符合GB31637-2016规定 4.1.3 调料 - 甜面酱 25g，应符合SB/T10296-2009规定 - 花椒水 75g，应符合GB/T30391-2013规定 - 酱油 30g，应符合GB2717-2003规定 - 盐 2g，应符合GB2721-2015规定 - 芝麻油 25g，应符合GB/T8233-2008规定 - 花生油 50g，应符合GB/T1534-2017规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃汽蒸车或电蒸车 - 炊具宜选用竹制十寸小笼屉 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 加工 - 葱、姜切末 - 羊肉剔去筋，剁成肉末，加入葱姜末和芝麻油拌匀 6.2 制作 - 面粉放入盆内加沸水 50g 用木棍搅拌均匀，晾凉，抹成面团，搓成长条，每个下剂 15g 备用 6.3 熟制 - 用绿豆干淀粉作辅面，边沿压成褶皱，包入 55g 馅料，收拢成石榴嘴状放入小笼 - 小笼放入蒸车，用旺火蒸 15 分钟至熟 6.4 烹调要求 - 羊肉馅加花椒水要朝一个方向搅拌 - 面粉加沸水要边加入边搅拌 7 装盘 7.1 盛装器皿：10寸小笼 7.2 盛入方法：摆入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：洁白 - 香味：鲜香 - 口味：咸鲜 - 质感：皮薄馅满多汁 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过 15 分钟，食用温度 70℃～75℃为宜