ICS 67.240 CCS X40 DB4502 柳州市地方标准 DB4502/T0017—2022 柳州螺蛳粉感官风味评价方法（The evaluation methods of Liuzhou Luosifen sensory flavor） 2022-04-08发布 柳州市市场监督管理局发布 2022-04-20实施 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由柳州市商务局提出、归口并宣贯。本文件起草单位：柳州职业技术学院、广西科技师范学院。本文件主要起草人：陈璟、吴国勇、冯丹丹、林丽华、赵子龙、董日月、覃俊达、黄宁、谢小瑜、陈奕君、韦柳钰、赵嬉林。 引言 风味是影响食品质量的重要因素，感官风味评价是食品质量最直接、最重要的指标。DBS45/034作为安全性标准，没有制定与其配套的柳州螺蛳粉感官风味评价方法，无法对产品感官风味进行统一、客观评价，也无法获得可量化的科学评价结果。通过制定本方法，可规范柳州螺蛳粉感官评价，提高评价水平，实现产品的科学开发与评价，对推动预包装螺蛳粉的消费者实验、市场调查、新产品开发及产品质量控制等技术规范化发展具有重要意义。本标准有助于推广规范的感官评价方法，减少主观因素造成的数据偏差，对打造柳州螺蛳粉品牌及促进产业升级具有重要意义。本文件编制过程中参考GB/T 25005技术框架，结合柳州螺蛳粉特有风味要素，提出相关术语与定义，并设计评价评分规则。 1 范围 本文件界定了柳州螺蛳粉感官风味评价所涉及的术语和定义，规定了感官风味评价的一般要求、评价步骤及评价结果的分析与表述等内容。本文件适用于预包装柳州螺蛳粉的综合感官风味评价。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应版本适用；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用。 GB/T 10220 感官分析 方法学总论 GB/T 13868 感官分析 建立感官分析实验室的一般导则 GB/T 16291.1 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员 GB/T 16291.2 感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第2部分：专家评价员 GB/T 21172 感官分析 食品颜色评价的总则和检验方法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 感官分析：用感觉器官检验产品感官特性的科学。 3.2 风味：品尝过程中由嗅觉、味觉和三叉神经感觉复合形成的感觉。针对柳州螺蛳粉的二级指标包括：酸、咸、鲜、辣味的综合口感协调程度，螺味明显程度及回味清爽程度。 3.3 外观：物质或物体的所有可见特性，此处特指柳州螺蛳粉的视觉特征。评价指标包括汤色深浅程度及配菜丰富程度。 3.4 气味：某些挥发性物质刺激嗅觉器官所感受到的感官特性，此处特指柳州螺蛳粉的气味强弱。评价指标包括笋香浓郁程度及螺香味浓郁程度。