ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB37/T3439.85-2018 鲁菜荷香粉蒸鸡地方标准信息服务平台 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》起草。本标准由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会及济南舜耕山庄集团提出，归口单位为山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会。起草单位：济南舜耕山庄集团。主要起草人：陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了荷香粉蒸鸡的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘方法、质量要求及最佳食用时间。适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷香粉蒸鸡。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB 2707-2016 食品安全国家标准 鲜（冻）畜禽产品 - GB 2717-2003 酱油卫生标准 - GB 2720-2015 食品安全国家标准 味精 - GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 - GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB/T 7652-2016 八角食品安全国家标准 - GB/T 13104-2014 食糖 - GB/T 30383-2013 生姜 - NY/T 594-2013 食用梗米 - NY/T 1835-2010 大葱等级规格 - SB/T 10296-2009 甜面酱 - SB/T 10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 注日期的引用文件仅适用所注日期版本，不注日期的引用文件其最新版本适用于本标准。 3 术语和定义 3.1 蒸：利用水蒸汽热力使食物熟化的烹调技法。 3.2 粉蒸：将加工好的原料放入容器内，加调料、炒香的米粉及适量汤水搅匀，入蒸笼，用旺火蒸熟成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料：净清远鸡500g，应符合GB 2707-2016的规定。 4.1.2 配料：鲜荷叶1张，梗米50g（符合NY/T 594-2013）、糯米50g。 4.1.3 调料：盐2g（GB 2721-2015）、味精5g（GB 2720-2015）、甜面酱20g（SB/T 10296-2009）、料酒20g（SB/T 10416-2007）、白糖15g（GB/T 13104-2014）、八角0.5g（GB/T 7652-2016）、酱油25g（GB 2717-2003）、清汤50g、葱10g（NY/T 1835-2010）、姜10g（GB/T 30383-2013）。 4.2 质量要求 主料、配料、调料要新鲜、干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准。 5 烹饪器具 5.1 炉灶宜选用电汽蒸车。 5.2 炊具宜选用小竹笼。 5.3 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子秤）。 6 制作工艺 6.1 加工 6.1.1 梗米和糯米加入八角干炒至米色淡黄，取出碾成粗颗粒备用。 6.1.2 将整鸡撕去鸡油、刹去四尖，洗净，加甜面酱、酱油20g、白糖拌匀腌制20分钟后，加米粉拌匀备用。 6.1.3 葱切段，姜切片。 6.2 烹调 6.2.1 荷叶烫水备用。 6.2.2 将鸡摆入砂锅，上笼蒸至五成熟，取出加入清汤、酱油5g、葱段、姜片继续蒸至软烂。 6.2.3 将蒸好的鸡用荷叶包好入笼蒸制15分钟，取出后带笼放在垫盘上桌即可。 6.3 烹调要求 荷叶包时亮面朝外。 7 装盘 7.1 盛装器具：十寸蒸笼。 7.2 盛装方法：盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红润 - 香味：浓郁荷香 - 口味：肉香醇厚 - 质感：软糯 8.2 卫生要求 菜品新鲜，无异物、杂质及异味。 9 最佳食用时间 菜品出锅至食用时间不超过10分钟。