DB37/T3439.942018 鲁菜虾爆脆鳝地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰和张永。 1 范围 本标准规定了鲁菜虾爆脆鳝的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间。适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的虾爆脆鳝。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2719-2003 食醋卫生标准 - GB2720-2015 味精 - GB2721-2015 食用盐 - GB10136-2015 动物性水产制品 - GB13104-2014 食糖 - GB/T30383-2013 生姜 - NY/T744-2012 绿色食品虾 - NY/T840-2012 绿色食品葱蒜类蔬菜 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 爆炒：将烫或炸过的半生原料，用旺火烧油快速急炒。注：烹调前可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 鳝鱼 200g，应符合GB10136-2015规定 - 虾仁 50g，应符合NY/T840-2012规定 4.1.2 配料 - 红椒 10g 4.1.3 调料 - 盐 3g，应符合GB2721-2015规定 - 味精 5g，应符合GB2720-2015规定 - 糖醋汁 30g，应符合GB2719-2003、GB13104-2014规定 - 花生油 500g（实耗30g），应符合GB/T1534-2017规定 - 葱末 5g，应符合NY/T1835-2010规定 - 姜末 5g，应符合GB/T30383-2013规定 - 蒜末 5g，应符合NY/T744-2012规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃气炉、电磁炉或电汽蒸车 - 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 鳝鱼去骨，切成小片 - 红椒切丝 6.2 烹调 6.2.1 糖醋汁制备：取白醋 2500g、糖 2700g、番茄 1050g、水 1250g，小火热制 60 分钟备用 6.2.2 虾仁、鳝鱼片分别洗净调味上浆，锅内加油烧至 80℃～90℃ 时分别滑油，备用 6.2.3 锅留底油烧热，加入葱姜蒜末爆香，烹入料酒，加入热糖醋汁，开起后倒入主配料翻匀，装盘即可 6.3 烹调要求 严格控制滑制虾仁的油温 7 装盘 7.1 盛装器皿：10寸平盘 7.2 盛入方法：盛入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：红亮 - 香味：酸香 - 口味：酸甜 - 质感：滑嫩 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过 15 分钟，食用温度 70℃～75℃为宜