ICS 67.120.10 X22 备案号：45231-2015 DB15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 779—2014 内蒙古地方菜 锡盟石头烤肉 2015-01-15发布 内蒙古自治区质量技术监督局 2015-04-15实施 发布 前言 本标准依据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。本标准由新兴餐饮业标准量化研究院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。 本标准起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古新兴餐饮业标准量化研究院、内蒙古锡林浩特蜀国演艺饭店。 本标准主要起草人：贾双文、冯莹、赵鞍、李世繁、吉仁浩雅尔。本标准于2015年1月首次发布。 1 范围 本标准规定了锡盟石头烤肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘、质量要求、营养指标及最佳食用方式等内容。 本标准适用于内蒙古地方菜系列菜肴中的石头烤肉，常见于内蒙古锡林郭勒地区。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有修改单）适用于本文件。 GB 2707 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定 GB/T 5009.6 食品中脂肪的测定 GB/T 5009.91 食品中钙、钠的测定 GB 5461 食用盐 GB/T 7900 白胡椒 GB 8233 芝麻油 GB/T 15691 香料调味品通用技术条件 GB 18186 酿造酱油 GB/T 30391 花椒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 DB15/T 624 蒙餐术语规范 3 术语和定义 3.1 腌制 将加工后的原料放入容器中，加入调味品进行浸渍一定时间的处理过程。 3.2 小火 热度较弱、供热最低、呈暗红色火焰的火力状态。 3.3 烤 利用各种烘烤设备的高温将原料加热至熟的一种烹饪方法。 4 原料及要求 4.1 原料 主料：羊肉750g。 调料：胡椒粉10g、小茴香粉10g、葱段20g、姜片20g、花椒粉10g、酱油25g、食用盐6g、芝麻油3g。 4.2 要求 羊肉应选用新鲜羊肉，并符合GB 2707规定。 胡椒应符合GB/T 7900规定。 小茴香应符合GB/T 15691规定。 葱应符合NY/T 744规定。 姜应符合NY/T 1193规定。 花椒应符合GB/T 30391规定。 酱油应符合GB 18186规定。 食用盐应符合GB 5461规定。 芝麻油应符合GB 8233规定。 其他原料应符合相关食品安全标准。 5 烹饪器具 5.1 灶具：宜选用燃油或燃气灶具。 5.2 炊具：宜选用高压锅及其他炊具。 5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工序 6.1 工艺处理 将羊肉切成2cm见方的块状。 6.2 烹调过程 羊肉块放入容器中，加入葱段、姜片、花椒粉、胡椒粉、小茴香粉、酱油、食用盐拌匀，腌制30min。 将火山石1000g上火烧红备用。 将烧红火山石与腌制羊肉分层放入高压锅内，盖好锅盖，小火加热10min即成。 6.3 要求 火山石需烧透。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径35cm圆瓷盘或异形盘。 7.2 盛盘方式 采用盛入法。 8 质量要求 8.1 感官要求 色泽：褐红色。 香味：干香味突出。 形态：块状。 质感：软烂。 口味：鲜、咸、微辣。 8.2 卫生要求 制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》及相关卫生规范。 9 营养指标 见附录A。 10 最佳食用方式 成品出锅后3分钟内食用为宜。