DB5206/T168—2023 地理标志产品石阡苔茶加工技术规程 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。 本文件由石阡县茶业协会提出，由铜仁市农业农村局归口。 起草单位：石阡县农业农村局、石阡县茶产业发展中心、石阡县茶业协会、石阡县市场监督管理局、石阡县中等职业学校、贵州裕佳农业发展有限公司、石阡夷州贡茶有限责任公司、贵州祥华生态茶业有限公司、贵州苔茶产业发展集团有限公司。 主要起草人：段长流、徐夷、何彦义、林丽梅、王小飞、史晓、饶登学、田聪、朱坤、熊播、杨刚、王宾、饶登祥、陈兴创、周金莲。 1 范围 本文件规定了地理标志产品石阡苔茶的术语和定义、加工场所、设备、人员要求、原料（鲜叶）要求、加工技术要求及档案管理。 本文件适用于经国家质量监督检验检疫总局批准保护的地理标志产品石阡苔茶加工。 2 规范性引用文件 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 GB/T 40633 茶叶加工术语 DB5206/T16 茶叶加工场所基本条件 3 术语和定义 3.1 地理标志产品石阡苔茶 以石阡县境内石阡苔茶品种及适宜茶树鲜叶为原料，按特定工艺加工而成的扁形绿茶。 4 加工场所、设备、人员要求 应符合GB/T 32744及DB5206/T16相关规定。 5 原料（鲜叶）要求 鲜叶应嫩、匀、鲜、净，同批次原料嫩度、匀度、新鲜度和净度应基本一致，无非茶类夹杂物。 特级鲜叶：单芽或一芽一叶初展，芽叶肥壮匀整。 一级鲜叶：一芽一叶初展，全展叶不超过5%，芽叶完整匀净。 二级鲜叶：一芽一叶半展或一芽二叶初展不超过5%，芽叶匀净。 5.1 鲜叶运输与贮存 按GB/T 31748规定执行。 6 加工技术要求 6.1 加工工艺流程 摊青 → 杀青 → 摊凉 → 做形 → 干燥 → 烘焙足干 → 提香 6.2 加工技术要求 6.2.1 摊青 鲜叶进厂后摊放于专用摊青槽或竹匾，厚度3cm～5cm，分级摊放。摊青室应清洁、通风、无直射阳光。每1h～2h轻翻一次，防止红变。摊放6h～12h，叶色由鲜绿转暗绿，叶质变软、青气消失为适度。 6.2.2 杀青 杀青温度220℃～310℃，时间2min～4min。杀青叶应及时摊凉20min，叶缘略干焦，青草气消失，芳香显露，失水约20%。 6.2.3 摊凉 杀青叶薄摊于摊青槽或竹匾中，厚度2cm～3cm，摊凉20min～30min。 6.2.4 做形 理条温度120℃～160℃。投叶量以不抛出槽外为宜。茶叶温度过高时应开启风机排湿。当失水率约80%时加压3min～5min，使茶叶基本压扁后出槽摊凉回软。 随后进入滚筒炒干，筒温60℃～80℃，叶温40℃～45℃。茶叶白毫脱落、表面光润时出锅摊凉。 7 档案管理 生产加工全过程应建立档案记录并规范保存。