DB37/T3439.83—2018 鲁菜荷叶肉地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、黑伟钰、张永。 1 范围 本标准规定了荷叶肉的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的荷叶肉。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1354-2009 大米 - GB/T1355-1986 小麦粉 - GB1886.245-2016 食品添加剂复配膨松剂 - GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 - GB13104-2014 食糖 - GB/T30383-2013 生姜 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - SB/T10296-2009 甜面酱 - SB/T10638-2011 鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 蒸：利用水蒸气的热力使食物致熟的烹调技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 猪五花肉 500g，应符合GB9959.1-2001规定 4.1.2 配料 - 嫩荷叶尖 10个 4.1.3 调料 - 葱 15g，应符合NY/T1835-2010规定 - 姜 15g，应符合GB/T30383-2013规定 - 炒大米 50g，应符合GB/T1354-2009规定 - 甜面酱 10g，应符合SB/T10296-2009规定 - 白糖 5g，应符合GB13104-2014规定 4.1.4 脆皮糊 - 面粉 5g，应符合GB/T1355-1986规定 - 淀粉 10g，应符合GB31637-2016规定 - 泡打粉 1g，应符合GB1886.245-2016规定 - 脆炸粉 10g - 蛋清 15g，应符合SB/T10638-2011规定 4.2 质量要求 主料、配料应新鲜，调料及所有原料要干净，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃汽炉灶、电磁炉灶或电汽蒸车 - 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 将猪五花肉切片，厚度约0.5cm - 葱、姜切丝 6.2 烹调 6.2.1 五花肉片加入葱姜、炒大米、甜面酱、白糖搅拌均匀，放入蒸车蒸制50分钟，取出备用 6.2.2 荷叶尖去两头中间放入蒸制的五花肉，锅内加油至180℃～216℃，将荷叶肉挂脆皮糊，放入油锅炸至外表金黄，装盘即可 6.3 烹调要求 五花肉需腌渍入味 7 装盘 7.1 盛装器皿：十寸平盘 7.2 盛装方法：摆入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：金黄 - 香味：荷香 - 口味：咸香 - 质感：外酥里糯 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 从菜品出锅至食用时间不得超过15分钟，食用温度以70℃～75℃为宜