DB37/T3439.89—2018 鲁菜葱扒肚条地方标准 发布单位：山东省质量技术监督局 发布日期：2018-10-18 实施日期：2018-11-18 前言 本标准按照GB/T1.1-2009的规则起草，由山东省服务标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口，起草单位为济南舜耕山庄集团，主要起草人包括陈秋、王斌、何元清、张东升、马永梅和朱德昌。 1 范围 本标准规定了葱扒肚条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间，适用于加工烹制鲁菜系列菜肴的葱扒肚条。 2 规范性引用文件 下列文件对于本标准的应用是必不可少的： - GB/T1534-2017 花生油 - GB2720-2015 味精 - GB2721-2015 食用盐 - GB5749-2006 生活饮用水卫生标准 - GB/T7652-2016 八角 - GB9959.1-2001 鲜、冻片猪肉 - GB31637-2016 食用淀粉 - NY/T1835-2010 大葱等级规格 - SB/T10416-2007 调味料酒 - 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》 3 术语和定义 3.1 扒：将初步熟处理的原料，经切配整齐叠码入锅，加入汤汁和调味品，用旺火烧沸，再转小火烧至酥烂入味，勾芡，使卤汁稠浓，保持原料原形装盘的烹饪技法。 3.2 白扒：不使用深色调料，菜品色白油亮，扒制成菜的技法。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 - 净白熟猪肚 400g（1个），应符合GB9959.1-2001规定 4.1.2 配料 - 葱白 100g，应符合NY/T1835-2010规定 4.1.3 调料 - 花生油 500g（实耗50g），应符合GB/T1534-2017规定 - 八角 2g（1个），应符合GB/T7652-2016规定 - 味精 2g，应符合GB2720-2015规定 - 高汤 300g - 盐 5g，应符合GB2721-2015规定 - 料酒 10g，应符合SB/T10416-2007规定 - 生粉 10g，应符合GB31637-2016规定 4.2 质量要求 主料、配料、调料要干净，调料应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定。 5 烹饪器具 - 炉灶宜选用燃汽炉灶或电磁炉灶 - 炊具宜选用双耳炒锅、单柄炒勺 - 器具应选用符合国家规定的计量器具（天平或电子称） 6 制作工艺 6.1 刀工 - 熟猪肚切成长6cm、宽1.5cm的条，光面朝下，码在盘内 6.2 烹调 - 锅内加油烧至180℃～210℃，下入大葱段炸至金黄，留葱油备用 - 锅内留底油放入八角炸香，烹料酒，加入高汤、盐 - 将炸好的葱段整齐放入锅中，码好的肚条整齐放在葱段上，加盖烧开小火炖5分钟，改中火放入味精，勾芡大翻勺，淋葱油后拖入盘内 6.3 烹调要求 烹制过程中要保证肚条整齐性 7 装盘 7.1 盛装器皿：12寸汤盘 7.2 盛装方法：拖入法 8 质量要求 8.1 感官要求 - 色泽：黄褐相间 - 香味：葱香 - 口味：咸鲜 - 质感：软烂 8.2 卫生要求 - 菜品新鲜，无异物、杂质、异味 - 制作过程应符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等标准规定 9 最佳食用时间 从装盘到食用时间不得超过5分钟，食用温度70℃～75℃为宜