DB43/T1589.11—2019 湘西民族菜 第11部分：橘香仔猪
发布日期：2019-01-29
实施日期：2019-04-29

目次
1 范围
2 规范性引用文件
3 术语与定义
4 特征
5 要求
6 服务规范
7 检验规则
8 标识、容器与运送
附录A（资料性附录） 橘香仔猪原料配方

前言
本标准DB43/T1589—2019《湘西民族菜》由若干部分构成，其结构如下：
第1部分：苗王牛头；第2部分：洪江血粑鸭；第3部分：湘西苗鱼；第4部分：湘西社饭；第5部分：花垣腊肠；第6部分：乾州板鸭；第7部分：湘西酸鱼酸肉；第8部分：黄焖大；第9部分：湘西大片腊肉；第10部分：铁斗羊肉；第11部分：橘香仔猪；第12部分：土家三下锅；第13部分：土家蒸盆；第14部分：芷江鸭；第15部分：土家合渣；第16部分：沅陵晒腊肉；第17部分：麻阳鹅；第18部分：侗家腌鱼腌肉；第19部分：新晃带皮黄牛肉；第20部分：棕湾泡汤；第23部分：炒干西红柿；第24部分：龙山大头菜；第25部分：腊肉枕头粽。
本部分为DB43/T1589的第11部分。本部分的附录A为资料性附录。
本部分由湖南省市场监督管理局提出。本部分由湖南省服务标准化技术委员会归口。本部分起草单位：湖南省振华食品检测研究院、张家界餐饮行业协会、湖南省餐饮行业协会、湖南省食品和工业产品生产许可审查中心。本部分主要起草人：杨代明、黄惠明、张世乐、童鹏飞、刘少成、符兴明、黎玲、杨文斌。本部分为首次发布。

引言
1 菜点源流
橘香仔猪是从湘西吉首一带发生发展到湘西其他地区的家常菜。解放前湘西吉首老百姓生活比较艰苦，家庭养猪技术水平低，时有死猪情况发生，老百姓到过年可能吃不上猪肉，因此，没有养大的小猪死后舍不得丢掉。死猪仔去毛后用稻草把表皮烧黑，再刮干净、开膛破肚去内脏，洗净剁成小方块加入很重的香料放到瓦罐内炖制，到九成熟时放入新鲜的橘树叶提香，再炖制至熟烂食用。中华人民共和国成立后这种方法在这一带一直沿用。改革开放后吉首、乾州开了一家乳猪店，不再用死猪仔而是改用养了三四个月的仔猪现杀制作出售，生意特别红火。张家界仙人溪一赵师傅将这道菜引进到张家界，改变了上桌盛装器皿，改用小铁锅上桌并用微火热食，其20余年老店仍在开店，赵师傅带出几个徒弟，有的徒弟发扬师傅的传统，一菜成名。

1 范围
本标准规定了橘香仔猪的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、容器与运送。本标准适用于橘香仔猪的制作、检验、销售与教学。

2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
• GB/T 1536 菜籽油（含第1号修改单）
• GB/T 2707 鲜（冻）畜、禽产品
• GB/T 2716 食品安全国家标准
• GB/T 2721 食品安全国家标准
• GB/T 2726 食品安全国家标准
• GB/T 2762 食品安全国家标准
• GB/T 2763 食品安全国家标准
• GB 4806.4 食品安全国家标准 食品中污染物限量
• GB 5009.6—2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定
• GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定
• GB 5749 食品安全国家标准
• GB/T 7652 生活饮用水卫生标准
• GB/T 18186 八角
• GB/T 30381 桂皮
• GB/T 30383 生姜
• GB/T 30391 花椒
• GB/T 10416 调味料酒
• DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第一部分：湘菜基本术语及服务
• DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第二部分：湘菜分类与命名
• DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范
• DB43/T 470 净菜加工技术通则