ICS 67.120 X22 湖南省地方标准 DB43/T 1877.10—2020 宁乡口味菜 第10部分：水煮五里堆香干 2020-11-27发布 2020-12-30实施 发布单位：湖南省市场监督管理局 前言 本文件为推荐性标准。 本文件DB43/T 1877—2020《宁乡口味菜》由若干部分构成： 第1部分：黄焖花猪肉； 第2部分：原味花猪肘； 第3部分：灰汤贡鸭； 第4部分：资福带皮牛肉； 第5部分：龙田鳝翅； 第6部分：口味牛蹄； 第7部分：黄焖山豆腐； 第8部分：炒龙田扎肉； 第9部分：炭河腊鲢鱼； 第10部分：水煮五里堆香干； 第11部分：历经铺土鸡； 第12部分：美味金蹄； 第13部分：擦菜炒五花肉； 第14部分：汤泉甲鱼； 第15部分：沙田包子。 本部分为DB43/T 1877的第10部分，附录A为资料性附录。 本部分由湖南省市场监督管理局提出，由湖南省服务标准化技术委员会归口。 本部分起草单位：湖南省食品质量安全技术协会、宁乡市市场监督管理局、宁乡市餐饮行业协会、加加食品集团股份有限公司、宁乡市旅游行业协会。 本部分主要起草人：杨代明、罗继湘、郭庆献、王靖、陈学冬、姜福成、容胜强、胡一波、章迎辉、刘国清、黄欢、程国丽。 本部分为首次制定。 引言 五里堆香干是宁乡市沙田乡五里堆的传统名菜。据《同治志》记载，在五里堆附近的乌竹垭有一座金莲寺，建于康熙年间，为密印寺分支。因香火旺盛，行脚僧众多，寺内设有豆腐作坊，采用优质山泉水制作豆腐。由于豆腐不易保存，僧人采用柴火熏干的方法制成香干，形成独特风味。 后来该工艺传入民间并不断改进，选用本地优质黄豆和山泉水，经石磨磨浆、石膏点浆制成豆腐块，再用盐水浸泡入味，晾晒后用米糠熏制，并在烹制时配以特制香料和猪油，使成品色泽黄亮、块型方正、口感韧爽、风味独特，深受市场欢迎。 中共一大代表何叔衡曾对五里堆香干高度评价，认为其色泽金黄、香气浓郁、口感鲜嫩。 1 范围 本文件规定了水煮五里堆香干的术语与定义、特征、要求、服务规范、检验规则以及标识、容器与运送。 本文件适用于水煮五里堆香干的制作、检验、销售与教学。 2 规范性引用文件 下列文件通过规范性引用构成本文件必不可少的条款。凡是注日期的引用文件，仅该版本适用于本文件；凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2712 食品安全国家标准 豆制品 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB/T 2773 宁乡猪 GB 4806.4 食品安全国家标准 陶瓷制品 GB 5009.44 食品安全国家标准 食品中氯化物的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 DB43/T 421.1 湘菜基本术语、分类与命名 第1部分 DB43/T 421.2 湘菜基本术语、分类与命名 第2部分 DB43/T 422 湘菜烹调技术基本操作规范 DB43/T 470 净菜加工技术通则 DB43/T 566 餐饮计量规范 （以下内容原文未完整提供）